Volt egyszer egy Mehemed TEJ, sose látott tehenet, hej!
2009. november 12. 06:59
Mi van a tejben? Van benne tej? Vajon az a folyadék, ami tej felirat mögött a dobozban lötyög, látott-e valaha tehenet? Mi köze a falusi tehéntejnek, az üzemi tehéntejnek és a dobozos tejnek egymáshoz és a tehénhez? Egyáltalán mi készül a tejből?
Bio-boci helyett túlemésztő gépezet
Mi jut az eszedbe a tehénke, vagy boci szóra? Ha egy zöld mezőben legelésző, pitypangok közt sétálgató boldogan kérődző jámborfajta, akkor naivitásod végtelen. A tömegtermelés és a paraszti világ idejében ez így volt, ám ma már a tehenészetekben mesterségesen megtermékenyített, hormonkezelt, rövid éltű, tejhozam szerint tartott túlemésztő biomasszák tejét fogyasztjuk, amelyek a réti legelészés helyett osztályozott, permetezett gabonákat fogyasztanak, szálastakarmány, vagy silókukorica formájában. Ezek a tehenek akár napi 24 órában is ételhez jutnak és tejüket szinte folyamatosan fejik fejőgépekkel. Egy ilyen ipari tehén akár napi 50-60 liter (!) tejet is adhat, míg a falusi, szeretetben élő, szabad élethez szokott rokona akár kevesebb, mint a felét.
Milyen tejet ad egy kizsákmányolt tehén?
A zsír és a fehérje tartalom ezekben a tejekben egyező, ám a fehérje és zsír minősége már nem az. A téten legelésző tehénke tején telítetlen zsírsavakat nagy számban tartalmazó zsírréteg van, ez jóval egészségesebb. Minél több energiatápot kap a tehén, annál több lesz az általa nyert tejben az egészségtelen telített zsír; ezen a különbségen táplálék-kiegészítőkkel sem tudnak lényegesen javítani. Svájci tudósok is meg vannak győződve arról, hogy az energia dús takarmány és a silózott kukorica negatívan befolyásolja az egészséges telítetlen zsírsavak képződését a tejben. A hegyi legelőkön táplálkozó állatok teje 20 százalékkal több telítetlen zsírsavat és 70 százalékkal több – az ugyancsak egészségesnek tartott – linolsavat tartalmaz.
Mi lötyög a dobozban / zacskóban?
A tejüzemi feldolgozás igen fura dolgokat művel azzal az anyaggal, ami eredetileg még tej volt. Áttöltik, pumpálják, mely folyamat során a zsírgolyóbisokat szétbombázzák. Lefölözik, kivonják belőle mindazt, ami más formában még eladható (tejszín, tejföl, vaj, stb..) és ami a tejből az értékes anyagok kifonása, és szétrombolása után maradt, azt zacskókba töltik. Az UHT, vagyis az ultra magas hőmérsékleten kezelt tej amit csiramentes körülmények között dobozolnak azért áll el olyan sokáig hűtés nélkül, mert már semmi nincs benne ami erjedjen. De íze leginkább tej-jellegű. A többször alkotóelemeire bontott, átöntött, rázott dobozos, vagy zacskós tejnek ahhoz az anyaghoz, ami eredetileg a tehén tőgyén távozott, nem sok köze van.
A harmincas évek óta érvényesül a kényszerpasztörizálás, eredetileg a tuberkulózis miatt. Ilyenkor a tejben lévő mikroorganizmusokat – kórokozókat és hasznos tejsavbaktériumokat egyaránt – pusztítják el. A klasszikus friss tejet maximum 30 másodpercen át melegítik 72-74 fokra, a tartós tejet 1-2 másodperc alatt több mint 140 fokra. A „hosszanfriss” tejet (ultrapasztőrözött tej) a kettő közötti értéken "kezelik". Magas hőmérsékleten a tejfehérje megbomlik, ezért más az íze, mint a frissnek.
Piaci tej – vajon az jobb?
Az őstermelőknél vásárolható tej a piacokon gyakran nagyon jól fog, mert az emberek úgy gondolják, hogy az egészségesebb. A tej csupán rövidebb utat tesz meg ilyenkor, s azokat az anyagokat, melyeket az üzemek kivonnak belőle, benne hagyják. Viszont az egyáltalán nem garantált, hogy nem biológiai kizsákmányolás áldoztai azok a tehenek, melyek tejét a piacra hozza a termelő. Ennek ellenére a termelői tehéntej a legjobb, ami városban a városlakók számára hozzáférhető.
Mi készülhet a tehéntejből, és mi nem készülhet soha dobozos tejből?
A tehéntejből – mivel minden fontos dolog benne van és nem rázkódott túl hosszan – készíthetünk erjesztéssel joghurtot, kefir gombák hozzáadásával saját házi kefirt, lefölözés útján kaphatunk tejfölt, ha az aludttejet – mely a tej fermentációja során keletkezik - kicsöpögtetjük, akkor túró lesz a végeredmény. Készülhet a tejből sajt, köpülhetünk belőle valódi vajat. A tej tetejéről levett tejszínt kávénkba tehetjük, habbá verhetjük, ha ügyesek vagyunk. Mindezeket a dobozos tejből soha nem készíthetjük el, mert abból már a tej színét, zsírját, fontos alkotóelemeit rég kivonták, s más előállítási módokon, adalékokkal és tartósítási eljárások után más csomagolásban ugyanazokon a polcokon, mint tejterméket kínálják.
A kávénkba löttyintett egy kortynyi tejnél szinte mindegy, milyen forrásból származik, de a naponta fogyasztott tej vásárlásakor érdemes lehet vállalni azt a kis fáradozást, amit a tehenészetből származó, teljes tej adhat. Egészségesebb, finomabb.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése