Bevezető

Ez az oldal azért jött létre, hogy összegezze eddigi gyűjtött tapasztalataimat, és dokumentumaimat
a tejtermékek gyártása kapcsán.

Ösztönözve, és kedvet adva ezzel másoknak is,
egyedi tejtermékek gyártására.

2011. november 23., szerda

A tej összetétele, tej fogalmak

A tej összetétele
Tehéntej
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 60 kcal   250 kJ   
Szénhidrátok    5,2 g
- Cukrok  5,2 g
- Laktóz 5,2 g 
- Zsír 3,25 g
     - telített  1,9 g
     - egyszeresen telítetlen  0,8 g 
     - többszörösen telítetlen  0,2 g 
- Fehérje 3,2 g
- Víz 88 g
A-vitamin ekviv.  28 μg
3%
Tiamin (B1-vitamin)  0,04 mg 
3%
Riboflavin (B2-vitamin)  0,18 mg 
12%
B12-vitamin  0,44 μg 
18%
D-vitamin  40 NE
20%
Kalcium  113 mg
11%
Magnézium  10 mg
3%
Kálium  143 mg 
3%
   
100 ml megfelel 103 g-nak.[1]
A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
Forrás: USDA tápanyag adatbázis   

A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik.
1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag.
 Tejzsír, melyet különválasztva vajként ismerünk. A tejben emulgeálva található.
 Tejfehérje: kazein, és savófehérjék
 Tejcukor, laktóz, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből áll, amely egy diszacharid. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Azoknál az embereknél, akiknek hiányoznak a tejcukor lebontását végző enzimek, a tej hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége az elválasztás után csökken. Vannak olyan emberek, amelyek különösen erre a típusra érzékenyek, ők tejcukor-, vagy más néven laktózérzékenyek. Nekik egy külön eljárással lehet csak tejtermékeket előállítani, amelyben a laktózt egy másik diszacharid, például szacharóz helyettesíti.
 Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin
 Ásványi anyagok: Jelentős a kalcium- (Ca), foszfor- (P) és szelén- (Se) tartalma.
Tejipari termékek [szerkesztés]
Fogyasztási tejek [szerkesztés]
 Tej. Többnyire műanyag zacskóban, papírdobozban vagy palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
 Laktózmentes tej: a tejcukrot (laktózt) megemészteni képtelen fogyasztóknak készül.
 Diétás tej: kevés a cukor- és zsírtartalma.
Tartósított termékek [szerkesztés]
 A sűrített tejet cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.
 A tejpor vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.
Tejkészítmények [szerkesztés]
 A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
 A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
 A tarhó mely juhtejből készült, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölre és, a sűrűbb joghurtra.
 A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
 A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kellemes, kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
 Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.
Tejtermékek [szerkesztés]
 A túró a lefölözött aludttej felforralása után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
 A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
 A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
 Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható.
 A tejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
 Az ordát főleg Erdélyben készítik. Kellemes, édeskés íze van, sok vitamint tartalmaz. Esetleg különböző fűszereket (főleg kaprot) adnak hozzá.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Megjegyzés küldése