Bevezető

Ez az oldal azért jött létre, hogy összegezze eddigi gyűjtött tapasztalataimat, és dokumentumaimat
a tejtermékek gyártása kapcsán.

Ösztönözve, és kedvet adva ezzel másoknak is,
egyedi tejtermékek gyártására.

2011. november 23., szerda

SajtABC I.

A zsendice és az orda
A sajtgyártáskor visszamaradt savó sok tejcukrot, jelentős mennyiségű fehérjét, zsírt és ásványi anyagot tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítjuk vagy hozzá ecetsavat adunk és felmelegítjük 70-90°C-ra, akkor a savóban maradt savófehérjék pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a felmelegített, megsavanyított termék a zsendice.
A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapjuk meg az ordát. Az orda kiváló tápértékű és szinte salakmentesen emészthető, ezért bizonyos műtétek után sikeresen használható. Az orda nagy biológiai értékénél fogva kiváló táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért nagyon romlékony. Tartósítás céljából sóval összegyúrják és hűtőládákban tárolható, lehetőleg azonban frissen fogyasztják.

 Lágysajtok - krémsajt
A lágysajtok csoportjába tartoznak: a tejszínsajtok, a rúzssajtok vagy rúzzsal érő sajtok és a nemes penésszel vagy penésszel érő sajtok. Közös jellemzőjük, hogy az üsttejek érleléséhez "vajkultúrát" használnak.
A krémsajt; lágy, gyorsan elkészíthető de gyors fogyasztást igénylő sajt. Jellemzője: sima, vajszerűen kenhető, sós-savanykás ízű, tejfölhöz hasonló zamatú. Kicsomagolásban vagy poharakban kis adagokban ajánlott elkészíteni. Víztartalma: 50-60%.
Kifogástalan 7-7,5 savfokú, 4-5% zsírtartalmú tejet igényel. Ezt a zsírszázalékot tejszínnel lehet beállítani. Az így beállított pasztőrözött tejet 0,1-0,2% vajkultúrával oltjuk be s ezt követően 3-4 óráig érlelik. A beoltási hőfok igénye 18-20°C és annyi oltóval kell beoltani, hogy 18-20 óra alatt alvadjon meg. Az alvasztáshoz előnyös a kettős falú üst. Kevesebb mennyiségű tejet fazékban vagy kannában oltják be és a hőntartás miatt meleg vízbe állítják. A jól megszilárdult alvadékot utómelegítés nélkül lepény alakban 50-70 cm méretű, sűrű szövésű lenvászonzsákba lapátolják és 6-8 óráig állni hagyják. Szükség esetén hosszabb ideig csurgatják, hogy a massza kellő szárazanyag tartalmú legyen. A savó gyorsabb távozása érdekében időnként óvatosan megforgatják és megnyomogatják. Csurgatás után tiszta asztallapra vagy lábasba kiborítják és 1-1,5% sót adnak hozzá, majd alaposan összegyúrják. A technológia pontos betartásával az állomány sima, kenhető lesz. Amennyiben szemcsés, akkor szitán áttörik és azután csomagolják. Ezt követően a krémsajt fogyasztható, elkészítése után mindössze néhány napig tartható el.

Félkemény sajtok - óvári - ementáli - pannónia - trappista
A félkemény sajtokat három csoportba sorolhatjuk:
- a röglyukas, óvári jellegű
- az erjedési lyukas, holland jellegű
- a trappista sajtok
- a gyúrt sajtok
Jellemzőjük a röglyukas sajttészta, továbbá, hogy érésükben szerepe van a kéregflórának (rúzsflórának) is. A sajtok állománya lehet majdnem lágy, ezek átmenetet képeznek a lágy- és félkemény sajtok között, de lehet egészen vágható is. Ennek megfelelően súlyuk és érési idejük is különböző. Az óvári sajtok közé tartozik az óvári, a moson megyei csemege sajt és a lágysajtok felé átmenetet képező Lajta sajt.

Az óvári sajtot kövér vagy félkövér minőségben készíthetik. A szokásos pasztőrözés után a tejet hűtik és szükség szerint adnak hozzá kálcium-kloridot és kálium-nitrátot. A sajt készítéséhez vajkultúrát használnak.
Jellemzői: a kéreg sima, jól gondozott, fogása esetleg gyengén nyirkos lehet. Színe egyenletesen fehér. Lyukacsozottsága: 3-6 mm nagyságú röglyukakkal. Állománya félkemény, jól vágható, a furat törés nélkül hajlítható, a szájban széteső, elomló. Szaga jellegzetesen kellemes, enyhén savanykás. Íze jellegzetesen zamatos.
Előforduló hibái: nyálkás bevonatú kéreg nagy páratartalom esetén lép fel.

Az ementáli a legnemesebb sajféleségek egyike. Készítéséhez a legjobb minőségű tej és jól képzett sajtmester szükséges. Ez a sajt a magas hegyvidék sajtja. A síkvidéken termelt tej ementáli sajt készítésére kevésbé alkalmas, ezért ilyen vidéken a kisebb félkemény sajtoknak van jogosultsága. Nem szabad olyan takarmányokat etetni, amelyek vajsav baktériumokkal fertőzöttek. Ilyenek lehetnek a szilázs, répaszelet, szeszmoslék, cefre és minden olyan ipari melléktermék, amely vajsav baktériumokkal fertőzöttek.
Az üsttej zsírtartalmát 3,3% zsírtartalomra állítják be. Készítéséhez 1000 l tejhez 0,5-1 l ementáli kultúrát és 1-5 csepp propionsav baktérium kultúrát adnak. A beoltási hőmérséklet 32-34°C, s az alvadási idő 20-25 perc. Az alvadékot búzaszem nagyságú rögökké törik, majd keverik mindaddig, amíg folyós lesz. Ez az idő kb. 45 perc. Ezt követően utómelegítik 52-55°C-on. Az alvadékot kavarással állandóan mozgásban tartják és időnként ülepítik. Ez a művelet 30-40 percig tart.
Formázás: az alvadékot sajtkendővel egy tömegben veszik ki, hogy az alvadék a kivétel alatt ne essen szét, mert akkor savólyukak keletkeznének.
A préselés 20 óráig tart, 1 kg sajtra 15-20 kg nyomást biztosítanak. A préselés után kopogtatásra a sajt éles hangot ad. Sózás előtt a sajtokat egyedileg jelölik. A sózás ideje 2-3 nap. Az eredeti ementáli csak 1 év érlelés után kerül forgalomba. Az érlelés alatt hetenként háromszor forgatják és sós vízzel mossák. Minden kezelés után száraz deszkára kerülnek.

A pannónia a félkemény és keménysajtok között foglal helyet. A sajtkultúra mellett ementáli kultúrát is használnak, ezért e sajt az ementálira emlékeztet.
A tejjel szembeni igénye hasonló az ementálihoz. Az érlelés 30 percig tart, az alvadékot 1 cm-es kockákra vágják, majd félbúzaszem nagyságú rögökre aprítják. Ez a művelet 52 percig tart. Az utómelegítés 48°C-on történik, állandó melegítés mellett. Az utómelegítés után a savó nagy részét leengedik, s az alvadékot a savóban préselik kb. 25 percig. Ezután a savót teljesen leeresztik és a szemcseszerűen összeállott alvadékot felvágják. Az így kapott alvadékkockákat sajtformákba helyezik és ezután préselik. Sajtolás után a sajtokat száraz kendőbe teszik. A sózás 4 napig tart, naponta forgatják.
Hideg érlelésű sajt, mely 3 hónapig tart, először naponta, később hetente forgatják és sósvizes ruhával letörlik. 2 hetenként langyos vízzel, kefével mossák le.

A trappista a legjobban ismert sajtféleségek egyike. Készítését a trappista barátok hosszú ideig titokban őrizték. Eredeti hazája Franciaország, ahonnan a trappista rend elterjedésével jutott el más országokba. Hazánkba Boszniából került, ma ezt a sajt fajtát jellegzetes magyar sajtféleségnek tekintik külföldön is.
Készítésére érett, 7,5 savfokú tejet használnak, amit 2,7 zsír%-ra állítanak be. A sajtosabb íz kialakítása érdekében 0,1-0,2% vajkultúra mellett színtenyészeteket is adnak a tejhez.
Az alvadási idő: 30 perc. Az alvadékot felvágják, majd borsószem nagyságúra darabolják.
A préselés 6 óráig tart, de a préselés alatt 15 percenként forgatják. Préselés után a sajtok gumiszerűen rugalmasak, a felülete világos, kopogtatásra éles hangot ad.
Sózása 20 óráig tart. Az érlelés két hetében langyos vízzel mossák. Teljes érettség 4-5 hét után következik be.

Vinoforo
Borseprős sajtunk különlegességnek számít a hazai sajtpiacon is. A tésztájába diót vágunk, majd három héten át áztatjuk különféle válogatott vörösborokban (Egri bikavér). Ez a sajt már első kóstoláskor rabul ejtheti azokat, akik szeretik a kulináris élvezeteket. Itt ugyanis együtt van a sajt és a bor, kiegészítve a megyénkben termett csemegével, a dióval.





FRESCO VERDE / ZÖLDFŰSZERES (érlelés: 30 nap)
Tradicionális középkori recept alapján készül: az éppen megérett juhsajtot (15 naposan) extra-szűz olivaolajba merítik, majd illatos zöldfűszeres keverékben érlelik tovább, melytől ízesebb lesz. Enyhén habzó fehérbort ajánlunk hozzá.
il noce

IL NOCE / DIÓS (érlelés: 45 nap)

Kemény sajt. A diót kézzel törik, a dióbeleket a sajt-masszához keverik. Állaga: egységes, rugalmas. Színe: kívül-belül rózsaszínes. Kiváló előétel, vagy második fogásként is fogyasztható. Fiatal Chianti vörösbort ajánlunk hozzá.
caciottina

IL PEPATO / BORSOS (érlelés: 40 nap)

Lágy sajt. Tipikus toszkán hagyomány szerint a sajtot őrölt fekete-borsos „bundában” érlelik. A bors fűszeressé teszi a sajtot, valamint tartósítja a juhsajt ízét. Ajánlott fogyasztás: toszkán típusú kenyérrel.
caciottina

IL PEPERONCINO / PAPRIKÁS (érlelés: 60 nap)

Félkemény. A sajtmasszába szárított- őrölt piros-paprikát kevernek. Pikáns ízű, étvágy-gerjesztő sajt, kitűnő előétel. Habzó- vagy fűszeres fehérborokat ajánlunk hozzá.
caciottina

IL TARTUFO / SZARVASGOMBÁS (érlelés: 60 nap)

Félkemény. Ebben a sajtban fehér szarvasgomba darabkák vannak, melyek harmonikusan kiegészítik és kihangsúlyozzák a juhsajt ízét. Minőségi vörösborokat ajánlunk hozzá.
marzolino

MARZOLINO DEL CHIANTI (érlelés: 30 nap)

Lágy sajt. Tipikus toszkán sajt. Jellegzetes a szabálytalan formája (trapéz-alak). Íze: édeskés. Héja paradicsomos. Markáns fehérborokat ajánlunk hozzá.
pecorino di fossa

PECORINO DI FOSSA (hosszú érlelésű)

Kemény sajt. Ezt a juhsajtot 3 hónapos érlelés után vászonba csomagolják és további hónapokra tufa-gödrökbe ássák el. Az állandó hőmérsékletnek és a nedvességnek köszönhetően a sajt újra erjedni kezd, és erősebb, harmonikus ízű lesz, valamint intenzívebb illatú. Állaga parmezán jellegű, mégsem reszelésre ajánljuk, sokkal inkább mézet, borzseléket, lekvárokat, friss és szárított gyümölcsöket javasolunk mellé.





PECORINO DI REMO (érlelés: 60 nap)

Nyers-tejes juhsajt. Generációk hagyományát követve, ez a sajt frissen fejt tejből készül; ez adja jellegzetes markáns ízét, valamint gyöngy-fehér színét. Fenyődeszkákon érlelik, az érlelési időszakban kézzel forgatják. Ajánlott fogyasztás: házi típusú kenyérrel, friss gyümölcsökkel (különösen körtével), mézzel.
caciottina

PECORINO PASCOLI DEL CHIANTI (érlelés: 60 nap)

Kemény sajt, reszelésre is alkalmas. Nagyon ízletes, harmonikus sajt. Állaga egységes. Belül fehér színű, kívül barna, mert az olivaolaj leülepedett részével kezelik le a felületét, így tartósítják. Természetesen Chianti borokat ajánlunk hozzá.

PECORINO PASCOLI DI PIENZA / PIENZAI (érlelés: 30 nap)

Lágysajt. Nagyon jellegzetes intenzív édeskés ízű. Héja vékony. Kitűnő előétel. Markáns fehérborokat ajánlunk hozzá.
caciottina

PECORINO PASCOLI DI SIENA / SIENAI (érlelés: 60 nap)

SIENAI. Hagyományos sienai- szárazon sózott juhsajt; héját paradicsom-sűrítménnyel borítják. Testes vörösborokat ajánlunk hozzá.
caciottina

PECORINO RONCIONE (érlelés: min. 90 nap)

Kemény sajt. Az egyik legkülönlegesebb sajtunk, egyedülállóan intenzív íze miatt. Egy 1700-as évekbeli, tufa-barlangban érlelik hosszan, állandó hőmérsékleten. Kézzel forgatják, felületét olivaolajjal kezelik. Szalmában tartósítják. Állaga enyhén parmezán jellegű, bármilyen étkezéshez ajánljuk elő- vagy utóételnek. Markánsabb vörösborokat ajánlunk hozzá.
caciottina

TIMBRATO (érlelés: 40 nap)

Lágy sajt. Juh- és tehéntejből készül. Színe fehér vagy szalmasárga; ez a sajtféle kifejezetten „konyhai” sajt: vékony szeletekben húsokra tehető, vagy lasagnaba, vagy pizzára, de kockákra darabolva, hideg rizs-salátákhoz is kitűnő.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése