Bevezető

Ez az oldal azért jött létre, hogy összegezze eddigi gyűjtött tapasztalataimat, és dokumentumaimat
a tejtermékek gyártása kapcsán.

Ösztönözve, és kedvet adva ezzel másoknak is,
egyedi tejtermékek gyártására.

2011. november 23., szerda

Baktérium kultúrák

vajkultúra (Lactococcus fajok, szerepük a tejsav- és az aromaanyagok termelése): tejföl, vaj, friss sajtok, túró. 25 - 30 C hőmérsékletet szereti
joghurtkultúra (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, a savanyítás mellett a jellegzetes aromáért felel): joghurt, a 37 - 40 C hőmérsékleten dolgozik igazán
a kefírkultúra , vagy inkább kefírgomba (Lactococcus és Lactobacillus fajok mellett van benne egy Torula kefir nevű élesztő és még más cukorbontó élesztőfajok, ezek termelik a tejsavat, alkoholt, szén-dioxidot, ettől lesz a jó kefír picit pezsgő) 18 - 22 C körül szaporodik
propionsav-kultúra (Propionibacterium fajok): az ementáli sajtok ízét a propionsav adja meg, enélkül (na meg a több hetes érlelés nélkül) soha nem lesz "Pannónia" szerű a sajt íze
roquefort, camembert-kultúrák: penicillin-törzsek, és mivel ezek szaporodásához kell a levegő, csak a felületen szaporodnak. A kék sajt pikírozásának (tűvel szurkálásának) az a célja, hogy a sajttészta belsejébe is jusson levegő. A kékpenészes sajtokban ezért vannak azok a kék "csíkok".
Van még sok más kultúra is (pl. acidophilus, bifidus, rúzs-,stb), de ezek nem olyan fontosak.

Ezért aztán ellent kell hogy mondjak. A vajkultúra igenis helyettesíthető tejföllel, joghurtot pedig igazán cska joghurtkultúrával, vagy egy pohár joghurttal lehet készíteni. Kefírt sem gyárthatunk, csak kefírgombával (vagy egy pohár kefírrel).
Tipp:
Ha kevesebbet használunk fel, mint egy teljes tasak, akkor a tasakot visszazárva tároljuk hűtőszekrényben a további felhasználásig.
A tej beoltása után adja hozzá a langyos tejhez (32 oC) és lágy sajt készítéséhez tartsa 30 percig ezen a hőmérsékleten. 60 perc után kemény sajtot kapunk.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Megjegyzés küldése