Bevezető

Ez az oldal azért jött létre, hogy összegezze eddigi gyűjtött tapasztalataimat, és dokumentumaimat
a tejtermékek gyártása kapcsán.

Ösztönözve, és kedvet adva ezzel másoknak is,
egyedi tejtermékek gyártására.

2011. november 23., szerda

Sajttípusok, sajtkészítés séma

Friss sajtok (túrósajtok)- a gyártás után 1-2 nappal forgalomba hozhatóak
Lágy sajtok- a gyártás után 1-2 héttel forgalomba hozhatóak
Félkemény sajtok- a gyártás után 4-6 héttell forgalomba hozhatóak
Gyúrt sajtok - a gyártás után 1héttel forgalomba hozhatóak
A sajtokat többféle szempont alapján csoportosítják: legelterjedtebb
a tej eredete, a sajt típusa, a zsírtartalom, valamint a sajttészta szerinti csoportosítás.
A sajttípus alapján a Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség a következõ csoportosítást javasolja:

-keménysajtok (pl. Parmezán, Ementáli, Cseddar);
-félkeménysajtok (pl. Gouda, Edami, Trappista, Tilziti, Óvári);
-lágysajtok (pl. Romadur, Kamamber, Göcseji);
-friss sajtok (pl. Sport sajt, Krémsajt);
-savanyútej-sajtok (pl. étkezési túrófélék, Pogácsasajt);
- savósajtok (pl. Orda, Ricotta).
A sajttészta szerkezete szerint vannak erjedési lyukas (Ementáli, Trappista), röghézagos (Tilziti, Óvári), lyukacsozottság nélküli (Cseddar, étkezési túró, Parmezán) és kék-, zöldpenészes eredetû (Rokfort, Stilton)
sajtok. Nálunk a gyakorlatban a következõ csoportosítás terjedt el: kemény ,félkemény-, lágy-, penésszel érõ és friss sajtok.
A sajttej feljavítása
A pasztõrözött sajttej feljavítása segédanyagok hozzáadásával háromféle:
- pasztõrözés és a tej eredeti mészhiánya következtében a csökkent alvadóképesség helyreállítása;
- pasztõrözés utáni kóli-, aerogenses fertõzés ellensúlyozása;
- erjedési készség erõsítése.
Ha a tej kevés kalciumot tartalmaz, 100 kg tejre számítva 20-25 g-ot adagolunk. A kalcium-kloridot elõzõleg felforralva, majd a beoltási hõmérsékletre lehûtött vízben feloldva, pasztõrözés után adják a tejhez. A kereskedelem megkívánja, hogy számos sajtféleség egész éven át egyforma legyen, és a sovány sajtok színben megközelítsék a kövér sajtokat. Ezért a sajtokat gyakran festik. A sajtfestéket a tejben jól el kell keverni,arra vigyázva, hogy a tej habjával ne érintkezzen, mert az erõsebben festõdik, minek következtében a sajttészta foltos lesz.
A tej alvasztása

Ha a sajttejet a beoltáshoz elõkészítették, vagyis zsírtartalmát kellõképpen beállították, kultúrázással és utóérleléssel a megfelelõ savfokemelkedést elérték, a szükséges tejminõséget javító segédanyagokat hozzáadták és a beoltási hõmérsékletre felmelegítették, az oltót a sajttejben eloszlatják. Az oltót vékony sugárban az egész felszínen egyenletesen végigöntve állandó keverés mellett adják a tejhez.A beoltás célja a folyékony halmazállapotú sajttejet a beoltási követelmények figyelembevétele mellett az oltóenzim hozzáadásával bizonyos idõ alatt meghatározott szilárdságú zselévé alakítani, illetve megalvasztani. Az alvadási idõ fordítva arányos a beoltási hõmérséklettel, az oltó mennyiségével, a tej savfokával és a tej kalciumiontartalmával. A túl sok oltóval készült kemény sajtok alvadási ideje erõsen megrövidül, az alvadék túlságosan gyorsan szilárdul, ami a sajt minõségének a csökkenéséhez vezet.

Az alvadék kidolgozása
Az alvadék kidolgozásának az alvadék kiszárítása, illetõleg a savó eltávolítása a célja, oly módon, hogy az alvadékrögök a gyártott sajt jellegének megfelelõ állapotban kerüljenek formázásra. A kidolgozás folyamán az anyag tulajdonságainak, a kialakuló savhatásnak megfelelõen alkalmazzák a technológiai eljárásokat. Az olvadék kidolgozásának szakaszai: elõsajtolás, utómelegítés és utósajtolás. Az elõsajtolás. Az elõsajtolás mûveletének elvégzésekor az alvadék felaprítását, ülepítését végzik, miközben a savó egy részét leszívatják. Az aprítással a savó eltávolítását könnyítik meg. Csak megfelelõ szilárdságú alvadékot szabad aprítani. A savóleszívatással a savókiszivárgás következtében feleslegessé vált savómennyiséget távolítják el. Az alvadékrögöket kikeveréssel készítik elõ az utómelegítéshez.Az utómelegítés. A kemény és félkemény sajtok gyártásánál használják az utómelegítést. Ha ezt túl korán kezdik, az alvadékrögök felületén tömör hártya képzõdik, amely megakadályozza a savó kiszivárgását. Az utómelegítési hõmérséklet a sajttej baktériumflórájától és a sajt víztartalmától függõen az egyes sajtféleségeknél különbözõ. Utósajtolás és alvadékmosás. Az utómelegítés befejezése után következik az utósajtolás, vagyis az alvadékrögök készre keverése, ami abból áll, hogy az alvadékrögöket addig keverik, míg a gyártott sajtféleségnek megfelelõ szárazsági fokot elérik. Utósajtolásnál a keverés ütemét az alvadékrögök csomósodási hajlamához mérten fokozzák. Az alvadékmosás célja az alvadékrögök tejcukor- és savtartalmának csökkentése, a sajttészta túlsavanyodásának elkerülése, a sajt jellegének kialakítása. Az alvadék formázása. Az alvadék formázásával adják meg a sajtok jellegzetes alakját és nagyságát. Aszerint, hogy rög- vagy erjedési lyukas sajtokat készítünk, az alvadék formázásának módja különbözõ.A röglyukas sajtok formázásakor az a cél, hogy az alvadékrögök ne tapadjanak össze teljesen. Az ilyen sajtok formázásakor a savót elkülönítik az alvadéktól, majd az alvadékot levegõvel érintkeztetve az alvadékrögök felülete kismértékben beszárad, és elveszti tapadóképességét. Formázáskor az alvadékrögök között szabálytalan hézagok alakulnak ki. A röglyukas sajtok legegyszerûbb formázási módszere a kádban való formázás. Az alvadékot leülepítik. A savót leeresztik, majd kézi keveréssel vagy kavarószerkezettel az alvadékrögöket elkülönítik egymástól. Az alvadékot ezután formákba merik. Más eljárások a leeresztéses, a forgódobos és a vibroszitás formázás.Erjedési lyukas és zárt tésztájú sajtok formázása. Ebben az esetben az alvadékrögök hézagmentes, lehetõ legtökéletesebb összepréselésére kell törekedni. A formázás az elõpréselésbõl és a formába rakásból áll.

Sajtok préselése
A sajtok préselésének munkafázisai:
- lazán összefüggõ alvadékrögöket tömörítik;
- sajtok alakját meghatározzák;
- felesleges savót eltávolítják;
- sajtkérget kialakítják.
A sajtok préselését különbözõ nyomással végzik. Az erõsen, vagyis nagy nyomással préselt sajtok általában a kemény sajtok. A félkemény sajtokat általában kisebb nyomással préselik. A lágy sajtok rendszerint nyomás nélkül készülnek.

A sajtok sózása
A sajtok sózását elsõsorban az íz megadása céljából végzik, hatása azonban a sajttésztaállomány kialkulásánál is érvényesül, és ezenkívül a sajtok érésére is hat, mert a mikroflóra szaporodását is gátolja.

Alvadéksózás.
Általában azoknál a sajtféleségeknél alkalmazzák, melyeknél a gyártásnál nagyobb mértékû savanyítás jellemzõ.
Sajtok sózása sófürdõben. Ebben az esetben a sajtokat meghatározott ideig és meghatározott koncentrációjú sóoldatban tartják. A sófürdõnél három tényezõre kell tekintettel lenni:

- hõmérsékletre;
- sókoncentrációra;
- pH-ra.

Szárazsózás.
A szárazsózás vagy porsózás a leglassabban ható sózási módszer a lágy sajtok sózási eljárására. Száraz sózás esetében a sajtok kérgét száraz konyhasóval dörzsöljük be.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése