Bevezető

Ez az oldal azért jött létre, hogy összegezze eddigi gyűjtött tapasztalataimat, és dokumentumaimat
a tejtermékek gyártása kapcsán.

Ösztönözve, és kedvet adva ezzel másoknak is,
egyedi tejtermékek gyártására.

2011. november 23., szerda

Ömlesztett sajt készítése, sajt kezelés, történet

A sajt keménységi foka a fõzési, illetve érlelési idõtõl függ. Ha puhára fõzzük, finom, lágy sajtot kapunk, keményre fõzve pedig édeskés, leginkább az ementálira emlékeztetõ íze lesz.
Ha nagy mennyiséget készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerû a masszát tömbökbe préselni, majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képzõdjön rajta. Egyébként ha a hosszú tárolás során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul.

Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk 1 mokkáskanál sót és 1 mokkáskanál szõlõcukrot, majd szobahõmérsékleten hagyjuk megsavanyodni. 2 3 nap múlva a sûrû, savanyú masszát jól átkeverve töltsük ritka szövésû túrószacskóba, és tartsuk felakasztva, amíg az összes leve kicsepeg. Végül a kb. 20 dekagrammnyi sajtot simítsuk formába, és hûvös helyen néhány napig érleljük. Lágy sajtot a tejszínen kívül tejfölbõl is készíthetünk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejszínes változat, de ha a túrókészítés során sok tejfölünk maradt vissza, ily módon hasznosíthatjuk. Hûtõszekrényben tároljuk. Mivel a vajhoz hasonlóan a sajtnak is szobahõmérsékleten érvényesül leginkább az íze, fogyasztás elõtt pár órával vegyük ki a hûtõbõl.

A gyárilag készített penészes sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejbõl túrószerûen kicsapódó masszát penészgombákkal beoltják és hosszú ideig érlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavvá alakul, és ez hozza létre a sajtokra jellemzõ savanykás alapízt. A holland gouda sajtnál pl. több, mint 1 évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt, kellemes zamata. Elõfordul azonban ennél hosszabb érlelési idõ is. Az olasz parmezán sajtnak pl. van egy olyan változata, amelyet 4 5 évig érlelnek. A mikrobákkal való kezelésnek tudható be az egyes sajtok felületén képzõdõ penészréteg, valamint a gáztermelõ buborékok által létrehozott lyukak is. Intenzív baktériumtenyészet hatására jön létre a márvány, valamint a francia camembert típusú sajtok átható illata, és erõs, túlérett íze. A telt, csípõs ízû márványsajtok között leghíresebb a francia rokfort sajt, amely juhtejbõl készül, és barlangokban érlelik. A Causes környéki barlangok spórákban gazdag, nedves klímájának köszönhetõ, hogy a rokfortot sokan a sajtok királyának tartják. Érdekességként megemlíthetõ még, hogy a hálás utókor nem csak a kiváló sajtok erényeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotóját is. Franciaországban pl. a camembert sajt feltalálójának szobrot állítottak a honfitársai, holott egyszerû parasztasszony volt. A füstölt sajtok különleges aromája a svájci ementáli, vagy az angol cheddar típusú sajtok felfüstölésével alakul ki. Egyébként a kiszáradást nem kizárólag kéregképzéssel lehet lassítani, hanem különleges bevonatokkal is. A holland edámi sajtot pl. piros színû viaszréteg védi a gyors kiszáradástól, amit a különbözõ országokban készült másolatoknál piros színû polietilénfóliával helyettesítenek.

Sajnos a sajtgyártás terén nem sok okunk van a büszkeségre. A kelet európai sajtüzemek nem tudták felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Világhírnévre csupán néhány márkánk tett szert. Ilyen a kaskaval néven forgalmazott román eredetû juhsajt, a  liptói  ként ismert magyar juhtúró, vagy a szlovák Tátra sajt, amely ízben egyenrangú társa lehetne a legtöbb nyugati ömlesztett sajtnak. Egész világon kedvelt lágy sajtunk a brinza, amelyet a Kárpátokban készítenek kecske  és juhtejbõl. Határainkon túl is ismert lágy sajtunk még az ilmici, mely a mosoni csemegesajtok közül telt ízével, és jellegzetes szagával tûnik ki. A félkemény sajtok közül a szerb eredetû parenyicát érdemes megemlíteni, ami nem más mint füstölt juhsajt, tekercselt kivitelben.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése