Bevezető

Ez az oldal azért jött létre, hogy összegezze eddigi gyűjtött tapasztalataimat, és dokumentumaimat
a tejtermékek gyártása kapcsán.

Ösztönözve, és kedvet adva ezzel másoknak is,
egyedi tejtermékek gyártására.

2011. november 23., szerda

Füstölt gomolya sajt

3.4. A termék típusa:
1.3. Füstölt gomolya sajt
Az „ovčí salašnícky údený syr” friss juhtejből készül, pásztorszálláson dolgozzák fel, füstölik, és a formázás során gyakran kap egyedi alakot (szív, kiskakas vagy másmilyen állatfigura, illetve félgömb).
Fizikai jellemzők:
— különböző alakja lehet, leginkább tömbszerű (gomolya), ha pedig az előállítás során formát használtak, akkor a forma alakját veszi fel, ami lehet félgömb, állatfigura vagy szív alakú
— súly: 0,1 kg és 1 kg között alakul.
Kémiai jellemzők:
— szárazanyag-tartalom: legalább 40 tömegszázaléknyi
— a szárazanyag zsírtartalma: legalább 50 tömegszázaléknyi
— NaCl: legfeljebb 25 000 mg/kg
Mikrobiológiai kritériumok:
Számos mikroorganizmust tartalmaz, ideértve különösen is a következőket:
savasító mikroorganizmusok: Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum; élesztő- és penészgombák: Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.
Érzékszervi jellemzők:
— külső megjelenés: száraz, kemény, ép felület héjjal, esetleg kisebb füstölési foltokkal, kátránymaradványtól
mentes
— szín: keresztmetszetben a sárgás és a sárga között; felszínén a barnás és az enyhén gesztenyeszín
között
— illat és íz: füstölt aroma enyhe, kissé savanykás ízzel
— állag: vágáskor kemény és szilárd, itt-ott kis lyukakkal és kis repedésekkel.
3.6. Annak az előállítási módnak a leírása, amelyek alapján a 3.1. pontban feltüntetett elnevezésű mezőgazdasági
terméket vagy élelmiszert előállítják:
A juhtej lefejése:
— A sajt előállításához használt tejet egészséges juhból (hegyi vagy hegyvidéki területeken nevelt
fajtához tartozó, legeltetett juh) nyerik kézi fejéssel, természetes körülmények között elhelyezkedő
fejőakolban (strunga). A tejet szűrőeszközzel ellátott rozsdamentes fejővödörbe gyűjtik (a tejet
hagyományosan favödörbe gyűjtötték). Amikor a vödör (geleta) megtelik, a tartalmát gyapotból
és gyapjúból készült szűrőt tartalmazó szitán keresztül tejeskannába szűrik át (a tejet mechanikusan
mobil vagy állandó fejőházban is lefejhetik),
— A lefejt tejet a tejeskannákban az előállítás helyére, vagyis a pásztorszállásra szállítják (salaš).
A tej sajttá történő feldolgozása – az „ovčí salašnícky údený syr” előállítása:
— A frissen lefejt tejet a fejés és a pásztorszálláson található előállítási helyre való elszállítás után
azonnal feldolgozzák. A tejet a kannából a puterába, egy sajtkészítésre használt edénybe töltik; és
ez alatt a folyamat alatt gyapotból és gyapjúból készült szűrőn keresztül újra átszűrik. A sajt
előállításához faedényt (putera) vagy rozsdamentes acélból készült kétfenekű edényt használnak.
— A tej hőmérsékletét 30–32 °C-ra növelik, akár úgy, hogy közvetlenül a tejhez 50 literenként két
vagy legfeljebb három liter meleg (50 °C-os hőmérsékletű) ivóvizet adnak, akár úgy, hogy a tejet
meleg ivóvíz, illetve felforralt savanyú juhtejsavó segítségével melegítik fel egy duplafalú edényben
(putera).
— A tejhez azt követően, hogy hőmérséklete elérte a 30–32 °C-ot, folyamatos keverés mellett
mikrobás folyékony (a sóval stabilizált Rhizomucor miehei gombán alapuló) oltóenzimet adnak;
100 liter tejhez 40 ml oltóenzimet adagolnak. Az oltóenzim mennyisége a fejési periódustól (a tej
minőségétől, amely a fejési periódus során változik) is függ. A tej az oltóenzim hozzáadása után
megközelítőleg 30–45 perccel megalvad (az oltóenzim mennyiségét az előállító szabja meg).
— Az így előállított alvadékot keverik, majd 0,5–1 cm-es szemcsenagyság eléréséhez sajthárfával
felszeletelik.
— A felszeletelt alvadékhoz 65 °C-ra lehűtött forralt ivóvizet adnak, hogy az az alvadékot 32–35 °Cra
melegítse fel, és ezzel a szemcsékből minél több savó távozik. Az alvadékot ezután jól
összekeverik, és elteszik pihenni. A tej és a savó hőmérséklete a gomolya előállításának folyamata
során egyáltalán nem csökkenhet 29 °C alá.
— A sajtformázás hagyományos módszere a következő: a leülepedett alvadékot körülbelül tíz perc
elteltével kézzel összepréselik, aztán gombócot formálnak belőle, majd sajtruha segítségével kiemelik,
kampóra függesztik, és gomolyát formáznak belőle, vagy az összepréselt alvadékot kézzel abba
a formába helyezik, amely a sajt alakját adja. A gomolya jellegzetes rugalmassága a kézi feldolgozás
következtében alakul ki.
— A sajtota formában a következőképpen formázzák: az előkészített gomolyából (a forma méretétől
függően) kis darabokat vágnak le. Ezeket a darabokat azután kézzel összepréselik, és a (szív,
kiskakas vagy más állatfigura, illetve félgömb alakú) formákba helyezik, majd gyengén préselik,
hogy a kívánt alakot elnyerje. Kétrészes forma használata során a művelet ugyanaz, a sajtot kézzel
összepréselik, és belenyomják a formába, hogy az a forma mindkét részét kitöltse. Aztán a formát
összezárják.
— A gomolyát vagy a formázott sajtot körülbelül két órán keresztül hagyják lecsepegni. A lecsepegtetéshez
a gomolyát kampóra függesztik, a formába tett sajtot polcra helyezik.
— Lecsepegtetés után a sajtot meleg raktárhelyiségbe viszik át, az érlelőbe, ahol az erjedés zajlik. A
sajtruhában formázott sajtot kampóra függesztik, a kis formázott sajtokat pedig kiveszik a formából,
és érni hagyják olyan módon kialakított fapolcokon, ami lehetővé teszi a savó lecsepegését.
— Az erjedés során a szoba hőmérséklete nem csökkenhet 18–22 °C alá. A sajt ilyen körülmények
között két vagy három nap alatt megerjed. Az erjedés alatt folyamatosan ellenőrzik a hőmérsékletet.
— A gomolyát ezután darabokra vágják, és 1–10 órára (a darabok súlyától függően) hideg sóoldatba
helyezik. A sózás után a sajt megszilárdul és megkeményedik. A sóoldat (10–15 %-os sókoncentráció)
úgy készül, hogy ivóvizet sóval felforralnak. A formába helyezett sajtot hasonló módon
sózzák.
— A sajtot sózás után kiveszik az oldatból, majd fapolcra helyezik, hogy száradjon, és a maradék
sóoldat is lecsepegjen róla.
— Ezt a füstölés követi: a sajtot fából vagy rozsdamentes acélból készült rácsra helyezik (vagy
háncsból készült tartóra függesztik), és hidegen füstölik. A füstöléshez keményfát használnak,
és a füst sem hamut, sem port nem tartalmazhat. A sajtot addig füstölik, amíg világosbarna
színt nem kap – árnyalatnyi világos gesztenyeszínnel –, ami 12, 16 vagy adott esetben 24
óráig tart.
— a füstöléshez felhasznált keményfa (bükk, tölgy stb.). Az ellenőrzést a füstölési folyamatról készített
nyilvántartás alapján végzik,
— A sajtot füstölés után 13–15 °C-os hőmérsékletű hideg raktárhelyiségben fapolcra helyezik.
— A sajtot csomagolás után előkészítik a szállításra és forgalmazásra.
3.7. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonsága:
1. Ezt a terméket évtizedek, sőt évszázadok óta készítik, a sajt füstölése pedig a termék hosszabb
eltarthatóságát szolgálta, hogy az a téli időszakban is fogyasztható legyen, amikor már nem
készítenek sajtot.
2. A különleges jelleget a hegyi és hegyvidéki területeken előállított tej minősége határozza meg (a
juhokat hegyi és hegyvidéki legelőkön legeltetik, és hegyi és hegyvidéki füves területekről származó
takarmánnyal táplálják).
3. A termék jellegzetes szagú és ízű (füstölt aroma és enyhe, kissé savanykás íz).
4. A terméket kézzel, hagyományos technológia felhasználásával készítik (az alvadékot manuálisan
dolgozzák fel).
5. Az előállítás során különböző (néha fából készült) (szív, kiskakas vagy más állatfigura, illetve
félgömb alakú) formákat használnak a sajt formázásához.
6. A terméket pásztorszálláson (salaš) állítják elő, nem ipari környezetben, így lehetőség van faeszközök,
faszerszámok és fakellékek használatára (pl. faedény [putera], fakeverő és faforma).
7. A terméket keményfa elégetéséből származó füsttel füstölik.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése