Sajtkészítés tudományosan

Sajtkészítés A Römpp vegyészeti lexikon - egy bizonyos sajtbizottsági ülésre hivatkozva - azt írja, hogy a sajt "olyan érlelt v. nemérlelt termék, amelyet tej, tejszín, részben v. egészen lefölözött tej, író v. keverékei megalvasztása után nyernek a tejsavó leeresztésével".
A sajtok többsége tehéntejbôl készül, de gyakran használnak juh- és kecsketejet is. A legnépszerûbb "juhsajt" valószínûleg a rokfort; a hagyomány szerint már legalább 2000 éve ismerik a receptjét. A híres görög sajt, a feta, szintén juhtejbôl készül. Talán Polüphémosz is a feta egyik ôsi változatát érlelte az "aszalókon".
A juh- és a kecsketej fehérebb a tehéntejnél, mert nincs benne karotin. Az alábbi táblázaból néhány más különbség is kiderül.
A tehén-, a juh- és a kecsketej fontosabb komponenseinek átlagos százalékos összetétele

	tehéntej	juhtej	kecsketej
fehérje	3,8	5,9	2,6
zsír	3,8	6,5	3,5
laktóz	0,8	4,5	4,2
vitaminok és ásványok	0,8	0,8	0,8
víz	87,1	82,4	88,3

Az olasz mozarellát eredetileg bölénytejbôl készítették, de az idôk során áttértek a tehéntejre.
Régen a nyers tejben vagy a környezetben levô baktériumok hatására alvadt meg a tej. Ma már külön sejtkultúrákat készítenek erre a célra. A tejben levô laktózt a tejsavbaktériumok erjesztik meg. Ekkor keletkezik a tejsav, amely friss, savas ízt ad a tejnek és egyben tartósítja is.
Valamennyi sajt közös jellemzôje, hogy a tejben található kazein (a legnagyobb mennyiségben jelen levô fehérje) koaguláltatásával keletkezik. A kicsapódott kazein kocsonyás anyag, benne halmozódik fel a tejzsír túlnyomó része. A kazein koaguláltatásához rendszerint enzimeket használnak.
A kicsapódott anyagot feldarabolják, elválasztják tôle a savó egy részét, felmelegítik, majd ismét lecsurgatják a savót. Tömböket formálnak belôle, ízesítik és érlelik.
Minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik, vagy a felületét dörzsölik be sóval. A kész sajt íze és textúrája az érlelés módjától és idôtartamától, a baktériumos kezeléstôl függ.

---