Appenzeller sajt

Az Appenzeller egy svájci félkemény sajt. A Säntis nevű hegy körüli vidék szolgáltatja a természetes nyers tejet, amelyből az Appenzeller sajt készül. Napjainkban az Appenzeller Käse GmbH és további 70 sajtüzem Appenzell, Thurgau és Szt.Gallen kantonban állítja elő (az éves előállított mennyiség 8622 tonna[1]).

Nevének eredete

Nevét a kelet-svájci Appenzell kantonról kapta. Több, mint 700 éve ismerik ezt a sajtfélét. A középkorban a Szt. Galleni szerzetesek tizedként kapták az appenzelli termelőktől. Egy ebből az időből származó hivatalos okmány említi először a sajtot (1282).

Védjegyek

    Az Appenzeller nem fajtanév, hanem védjegyezett név (mivel Svájc az eredetmegjelölésnek alkalmas megjelölések oltalmát ebben a formában biztosítja). Magyarországon és számos országban védjegyoltalom alatt állnak az APPENZELLER megjelölést tartalmazó védjegyek.
        APPENZELLER szóvédjegy
            756252 nemzetközi lajstromszámon, illetve 002104941 lajstromszámon közösségi védjegyként a Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH javára,
            APPENZELLER ábrás védjegyként 522443 nemzetközi lajstromszámon Appenzell kanton javára.

Készítése

A tej, amiből a sajt készül 100% természetes tej: a tejet szolgáltató teheneket természetes körülmények között legeltetik, kizárólag szénával etetik, sohasem silótakarmánnyal. A tejet, a teheneket és az istállókat rendszeresen minőségi ellenőrzés alá vonják. A tejet az átvétel után még egyszer ellenőrzik és megmérik (naponta kb. 16.000 liter). Először 10 °C alá hűtik, majd nagy tároló tankokba folyatják. A centrifugában a nyers tej egy részét zsírtalanítják (elvonják a tejszínt), mivel az appenzeller sajt zsírtartalma pontosan meg van határozva. A sovány tej és a zsíros tej együtt folyik a 6000 literesnél semmiképp sem nagyobb űrtartalmú tartályokba, ahol állandó keverés közben a tejet 31 °C-ra melegítik, majd hozzáadják az oltóanyagot és a tejsavbaktériumokat (természetes erjesztő anyagok). A tej 30-34 perc múlva elkezd kocsonyásodni, besűrűsödik, és az így keletkezett tejalvadékot egy „sajt-hárfával” feldarabolják. Amikor az alvadék kukoricaszem méretűvé válik, a tejsavó elválik, és az alvadékot addig melegítik állandó keverés közben, amíg el nem éri a megfelelő keménységet.

A sajtot formába öntik és kipréselik a még benne lévő tejsavót. A préselési folyamat közben mindegyik sajtkorong kap egy „sajt-kísérőlevelet”; ez a minőségi pecsét tartalmazza a sajtüzem számát, gyártási garanciát, az előállítás dátumát és a sajtkorong sorszámát. Elkezdődik a kéreg képződése, a sajtkorongokat sós lébe mártják, ami az alapja az ízképződésnek és tartósságnak, illetve eltarthatóságnak. A sajtokat 14-15°C-os hőmérsékletű és 90%-os páratartalmú helységekben 3-4 hónapig érlelik, közben rendszeresen forgatják és a szélét bekenik egyfajta fűszeres kocsonyával, mely gyógynövényekből, illatos fűszerekből (ánizs, fahéj, szegfűszeg), borsból, fehérborból, vízből és sóból áll és az érési folyamat végére a sajttészta is átveszi az aromát.. Ez a pác adja a sajt aromáját.

Egy sajtkorong súlya kb. 6.2–8 kg, átmérője 30-33 cm, magassága 7-9 cm. Széle sárgás- barnás színű. Elefántcsontszínű belsejében csak kevés lyuk van, azok is egyenletesen eloszlódnak. A sajt állaga puha, selymes. Íze intenzív, fűszeres, hosszabb tárolás után pikánssá válik.

Változatai

A sajtok elsősorban az érettség szintjében különböznek: hosszabb érlelés fűszeresebb ízt eredményez.

sajtfajta                            érlelési idő     csomagolás     megjegyzés
Appenzeller® CLASSIC     3 hónap     ezüst-kék-piros     kevésbé fűszeres
Appenzeller® SURCHOIX     4-5 hónap     aranyszínű     fűszeresebb, zsírtartalma 48%
Appenzeller® EXTRA     6 hónap     arany-fekete     intenzív fűszeres íz
Appenzeller® Bio     3 hónap     Bio-Milch-címke     ízben nem különbözik, biotejből készül
Appenzeller® 1/4 Fett Mild     3-4 hónap     ezüst-zöld     30%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz
Appenzeller® 1/4 Fett räss     6-8 hónap     ezüst-barna     erősen fűszeres