Ha a sajtkészítést házilag szeretnénk előállítani otthonunkban (ami finomabb mint a bolti) akkor a következő a teendő.
A sajtkészítéshez házilag a következő dolgokat kell beszerezni.
Az egyik legfontosabb a jó minőségű házi tehéntej.
Az első sajtkészítés házilag elkészítésénél rájövünk hogy a házi tej valóban megbízható minőségű-e.
Ugyanis egy jó minőségű házi sajt pl: 5 liter tejből kb. 60-70 dkg-os lesz.
Ha viszont rosszabb minőségű a tej vagy fel vizezték akkor ennél jóval kevesebb kb. 40-50 dkg-os sajtot kapunk.
A jó minőségű házi tej beszerzésén kívül szükségünk lesz sóra, és egy préselő edényre amit a sajtkészítés házilaghoz otthon elkészítünk. Továbbá egy 2,5 literes műanyag flakonra tele vízzel, és egy préselő korongra.
A préselő edényt az alábbiak szerint készítjük el.
Egy műanyag ételhordó alsó magasabb részéből készítjük el az edényt, úgy hogy az oldalát és az alját kilyukasztgatjuk, hogy a savó azokon kiszivároghasson.
Az aljára 28 db 2mm átmérőjű lyukat fúrunk arányosan elosztva.
Az oldalára pedig körkörösen 4 sorba fúrunk lyukakat.
Az első sort az aljától 10mm-es magasságba körbe, összesen 16 lyukat fúrunk.
A következő lyuksor távolsága az előzőtől 15mm legyen.
A harmadik lyuksor az előzőtől 20mm re legyen.
És a negyedik sorköz is 20mm legyen. Mindegyik sorban 16 lyuk legyen.
Így kb. az edény közepéig lesz kifúrva alulról felfelé.
Ha ez meg van akkor egy műanyag lemezt belevágunk a belsejébe dekopirfűrésszel, úgy hogy minél pontosabban belemenjen.
Ez készülhet műanyag vágó deszkából ami könnyen beszerezhető, és aránylag vastag is.
A préselő edényünkbe a textilanyagból beleöntjük a túrószerű masszát, majd erre rátesszük a préselő korongot és ezután a 2,5 literes vízzel teli flakont ami a nyomósúlyunk lesz.
A felesleges savó távozik majd a kis lyukakon.
Ezután ki lehet önteni a sajtot az edényből.
2011. november 23., szerda
Tejtermékek egyszerűen
Tejszín
A vásárolt termelői tejet töltsük keskenyebb szájú edénybe, melyet megtölt (pl.: dunsztos üveg, köcsög), és pár órára tegyük hűvös helyre. Ezután lefölözhetjük. A tetején keletkezett zsíros réteget kanállal óvatosan merjük le. (Literenként 0,5-0,75 dl.) Tartósítsuk forralással. A szokásos módon felhasználható.
A megmaradó sovány tej bármire felhasználható.
Vaj
A tejszínt töltsük köpülőbe, vagy jól zárható dunsztos üvegbe, 10-16 C0-on addig rázzuk, vagy addig keverjük, míg a vaj az írótól el nem válik (80%-85% vaj a többi író). A vajat szűrővel, vagy kézzel szedjük le. Az így keletkezett vajból vízzel mossuk ki, vagy nyomkodjuk ki a benne maradó írót. 1 liter tejből 4% zsírtartalom mellett 40 gr vaj nyerhető. A köpülés hosszú időt vesz igénybe. A köpült vaj nem tartós, hamar avasodik. Sózással tartósítható.
Tejföl, aludttej
A tejszín meleg helyen 1-2 nap alatt megsavanyodik tejföl lesz belőle. Keveréssel tehetjük simává.
A termelői tejet dunsztos üvegbe, köcsögbe teszzük és meleg helyre állítjuk (pl.: tűzhely vagy fűtőtest közelébe). 1-2 nap alatt a tej megalszik. Az edény tetejéről kanállal a tejföl bőrét óvatosan leszedjük, kidobjuk (rossz ízű), az alatta levő tejfölt az aludttejig szedjük - 1 liter tejből kb. 1dl tejföl lesz. Nagyanyám egy kis aludttejet is szokott hozzámerni, majd simára keverte.
Az aludttejet fogyaszthatjuk, vagy túrót készíthetünk belőle.
Túró
Az aludttejet óvatosan melegítjük vigyázva, hogy ne forrjon fel, ne égjen oda (tűzhely szélén, vagy forró vízben melegítjük – még hideg vízbe állítva az üveget, hogy el ne durranjon). Úgy keverjük, hogy az aludttej ne törjön össze. Addig, míg a fehérje ki nem csapódik. (Túlmelegítés hatására a túrú kemény száraz lesz.)
Kimelegítés után egy nagyobb lábasba laza szövésű vászonruhát terítünk (jó a textilpelenka), ebbe öntjük a kimelegített aludttejet. A vásznat összekötve, az edényből kiemelve a savót lecsurgatjuk, majd alkalmas helyre akasztva a maradék savót is kicsepegtetjük.
Kefir, joghurt
A felforralt, majd kihűtött tejet bolti kefirrel, joghurttal beoltjuk (jól összekeverjük). 1l-hez 1 dl-t adva. Zárható edényekbe töltjük, erjesztjük (meleg helyen 0,5-1 nap), zárjuk, hűtőben tároljuk.
A vásárolt termelői tejet töltsük keskenyebb szájú edénybe, melyet megtölt (pl.: dunsztos üveg, köcsög), és pár órára tegyük hűvös helyre. Ezután lefölözhetjük. A tetején keletkezett zsíros réteget kanállal óvatosan merjük le. (Literenként 0,5-0,75 dl.) Tartósítsuk forralással. A szokásos módon felhasználható.
A megmaradó sovány tej bármire felhasználható.
Vaj
A tejszínt töltsük köpülőbe, vagy jól zárható dunsztos üvegbe, 10-16 C0-on addig rázzuk, vagy addig keverjük, míg a vaj az írótól el nem válik (80%-85% vaj a többi író). A vajat szűrővel, vagy kézzel szedjük le. Az így keletkezett vajból vízzel mossuk ki, vagy nyomkodjuk ki a benne maradó írót. 1 liter tejből 4% zsírtartalom mellett 40 gr vaj nyerhető. A köpülés hosszú időt vesz igénybe. A köpült vaj nem tartós, hamar avasodik. Sózással tartósítható.
Tejföl, aludttej
A tejszín meleg helyen 1-2 nap alatt megsavanyodik tejföl lesz belőle. Keveréssel tehetjük simává.
A termelői tejet dunsztos üvegbe, köcsögbe teszzük és meleg helyre állítjuk (pl.: tűzhely vagy fűtőtest közelébe). 1-2 nap alatt a tej megalszik. Az edény tetejéről kanállal a tejföl bőrét óvatosan leszedjük, kidobjuk (rossz ízű), az alatta levő tejfölt az aludttejig szedjük - 1 liter tejből kb. 1dl tejföl lesz. Nagyanyám egy kis aludttejet is szokott hozzámerni, majd simára keverte.
Az aludttejet fogyaszthatjuk, vagy túrót készíthetünk belőle.
Túró
Az aludttejet óvatosan melegítjük vigyázva, hogy ne forrjon fel, ne égjen oda (tűzhely szélén, vagy forró vízben melegítjük – még hideg vízbe állítva az üveget, hogy el ne durranjon). Úgy keverjük, hogy az aludttej ne törjön össze. Addig, míg a fehérje ki nem csapódik. (Túlmelegítés hatására a túrú kemény száraz lesz.)
Kimelegítés után egy nagyobb lábasba laza szövésű vászonruhát terítünk (jó a textilpelenka), ebbe öntjük a kimelegített aludttejet. A vásznat összekötve, az edényből kiemelve a savót lecsurgatjuk, majd alkalmas helyre akasztva a maradék savót is kicsepegtetjük.
Kefir, joghurt
A felforralt, majd kihűtött tejet bolti kefirrel, joghurttal beoltjuk (jól összekeverjük). 1l-hez 1 dl-t adva. Zárható edényekbe töltjük, erjesztjük (meleg helyen 0,5-1 nap), zárjuk, hűtőben tároljuk.
oltó, kultúra kérdések - válaszok
1.van egy ábra a savhatás és oltóhatásról.teszem azt nem akarom érleni a sajtot.Mi történik ha csak oltót vagy csak kultúrát teszek bele? az ugy nem müködik?
Ha csak oltot teszel bele, s nem pasztörözöd a tejet, simán tudsz gomolyát csinálni.Épp az elöbb irtam a házi sajtkészítés lenn...-re, de itt is megtalálod a hogyant. A lecsöpögtetés(24ó 20 fok)után szárazon is sózhatod, majd 3-4 nap felejtsd a hútöbe, utánna fogyasztható. mielött kimered, ízesítheted is.
Ha csak kulturát teszel bele,( vagy semmit, mert a pasztörözetlen tejben alapbol benne van a tejsavbaci, ami aztán savat termel) túrót készítesz.Egyébként a kultúra arra szolgál, hogy munkába indítsuk, feltuningoljuk a tejsavbacikat a savtermelésre.Ha csak savval csapatod ki a kazeint, kell a höhatás is. (Ha savanyubb, alacsonyabb höfokon, ha kevésbé, magasabban.)
2. Ugyanigy ha csak turót akarok csinálni abba miért kell kultúra is és oltó is?
Nem kell, de lehet. Ha oltos túrót akarsz csinálni, kevés olto 20-25 fok, 24 óra Ez a nagy savhatás, kicsi oltóhatás=nyujtható, kenhetö, vagyis túró, s ha ezt érleled, krémsajt. Ennek nem kell kimelegítés.
Ha csak oltot teszel bele, s nem pasztörözöd a tejet, simán tudsz gomolyát csinálni.Épp az elöbb irtam a házi sajtkészítés lenn...-re, de itt is megtalálod a hogyant. A lecsöpögtetés(24ó 20 fok)után szárazon is sózhatod, majd 3-4 nap felejtsd a hútöbe, utánna fogyasztható. mielött kimered, ízesítheted is.
Ha csak kulturát teszel bele,( vagy semmit, mert a pasztörözetlen tejben alapbol benne van a tejsavbaci, ami aztán savat termel) túrót készítesz.Egyébként a kultúra arra szolgál, hogy munkába indítsuk, feltuningoljuk a tejsavbacikat a savtermelésre.Ha csak savval csapatod ki a kazeint, kell a höhatás is. (Ha savanyubb, alacsonyabb höfokon, ha kevésbé, magasabban.)
2. Ugyanigy ha csak turót akarok csinálni abba miért kell kultúra is és oltó is?
Nem kell, de lehet. Ha oltos túrót akarsz csinálni, kevés olto 20-25 fok, 24 óra Ez a nagy savhatás, kicsi oltóhatás=nyujtható, kenhetö, vagyis túró, s ha ezt érleled, krémsajt. Ennek nem kell kimelegítés.
Sajtkészítés tudományosan
A sajtok többsége tehéntejbôl készül, de gyakran használnak juh- és kecsketejet is. A legnépszerûbb "juhsajt" valószínûleg a rokfort; a hagyomány szerint már legalább 2000 éve ismerik a receptjét. A híres görög sajt, a feta, szintén juhtejbôl készül. Talán Polüphémosz is a feta egyik ôsi változatát érlelte az "aszalókon".
A juh- és a kecsketej fehérebb a tehéntejnél, mert nincs benne karotin. Az alábbi táblázaból néhány más különbség is kiderül.
| tehéntej | juhtej | kecsketej | |
| fehérje | 3,8 | 5,9 | 2,6 |
| zsír | 3,8 | 6,5 | 3,5 |
| laktóz | 0,8 | 4,5 | 4,2 |
| vitaminok és ásványok | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| víz | 87,1 | 82,4 | 88,3 |
Régen a nyers tejben vagy a környezetben levô baktériumok hatására alvadt meg a tej. Ma már külön sejtkultúrákat készítenek erre a célra. A tejben levô laktózt a tejsavbaktériumok erjesztik meg. Ekkor keletkezik a tejsav, amely friss, savas ízt ad a tejnek és egyben tartósítja is.
Valamennyi sajt közös jellemzôje, hogy a tejben található kazein (a legnagyobb mennyiségben jelen levô fehérje) koaguláltatásával keletkezik. A kicsapódott kazein kocsonyás anyag, benne halmozódik fel a tejzsír túlnyomó része. A kazein koaguláltatásához rendszerint enzimeket használnak.
A kicsapódott anyagot feldarabolják, elválasztják tôle a savó egy részét, felmelegítik, majd ismét lecsurgatják a savót. Tömböket formálnak belôle, ízesítik és érlelik.
Minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik, vagy a felületét dörzsölik be sóval. A kész sajt íze és textúrája az érlelés módjától és idôtartamától, a baktériumos kezeléstôl függ.
Vázlatos sajtkémia
Koaguláció
A sajtkészítés a tej savanyításával kezdôdik (a laktózt savanyító baktériumtenyészettel alakítják át tejsavvá), majd rendszerint enzimes koagulációval, a kicsapódott alvadék darabolásával és a savó kicsurgatásával folytatódik. Ezt követi a sózás, a formázás és az érlelés.
Az enzimes koaguláció kétlépéses folyamat. Az elsô fázisban a kazeinmicellák destabilizálódnak, a másodikban pedig géllé aggregálódnak.
A sajtok oltóanyagát, amelynek a kimozin a legfontosabb enzimje, hagyományosan növendék kérôdzôk, fôként borjak gyomrából nyerik, de proteázokat is használnak a hagyományos oltóanyag pótlására vagy hatásának fokozására.
Az oltóanyag legfontosabb szerepe az, hogy a k-kazeint a fehérje Phe105-Met106-os kötésénél hidrolizálja. Az elsôdleges szerkezet és a környezô aminosavak konformációja miatt ez a kötés az összes többi peptidkötésnél hajlamosabb a savas hidrolízísre, amelynek hatására a micellák "szôreinek" többsége távozik, és a z-potenciál -5 -- -7 mV közé kerül. Így a micellák közötti elektrosztatikus taszítás és sztérikus gátlás csökken, a micellák destabilizálódnak.
A k-kazein hidrolízisét befolyásolja az oltóanyag és a Ca2+-ion koncentrációja, az ionerôsség, a hômérséklet és a pH. Az optimális pH 5,0-5,5, de a kimozin az "édes" tej 6,6-6,8-as pH-ján is megindítja a kicsapódást.
A koaguláció második szakaszában aggregáció játszódik le. A micellák elôször láncokat képeznek, majd kialakul a gélekre jellemzô hálós szerkezet, amely a zsírcseppeket is magába zárja. A folyamatban fontos szerepet játszanak a Ca2+-ionok; az ionok valószínûleg a térhálósodást segítik elô vagy a micellák felületi töltéseit semlegesítik. Az aggregálódás hômérsékletfüggô; 15 oC alatt nem játszódik le (a kazeint általában 31 oC körüli hômérsékleten koaguláltatják). Ha a gélképzôdés kellôképpen elôrehaladt, az alvadékot feldarabolják, hogy a savó kiszivároghasson.
Sajtérlelés
Az oltóanyaggal koaguláltatott sajtok többségét legalább négy hétig érlelik fogyasztás elôtt. Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemzô íz és textúra.
Az érleléskor lejátszódó legfontosabb biokémiai változás a laktóz/laktát átalakulás, a proteolízis és a lipolízis. A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a baktériumtenyészet enizmei, a tej saját enzimei és a tejhez vagy a sajthoz adott enzimek váltják ki.
A sajtban levô mikroorganizmusok fô energiaforrása a laktóz. A friss (egynapos) sajtban a laktóz koncentrációja < 0,1%-tól (holland és ementáli típusú sajtok) körülbelül 1%-ig változik (cheddar). A maradék laktózból a baktériumok hatására L(+)- és D(-)-laktát keletkezik.
Az L(+)-laktátot a propionsav-bakétriumok propionsavvá, ecetsavvá és szén-dioxiddá alakítják át az ementáli típusú sajtokban.
| 3CH3CHOHCOOH | --> | 2 CH3CH2COOH + | CH3COOH + CO2 + H2O |
| tejsav | propionsav | ecetsav |
A laktát-átalakulás és a proteolíziskor keletkezô lúgos nitrogénvegyületek hatására az érés során a legtöbb sajféleség pH-ja nô. Hat hónap után az ementáli típusú sajtok pH-ja 5,3-ról kb. 5,9-re, a camembert és a kék sajtok pH-ja 4,8-ról kb. 7-re emelkedik.
A sajtban levô fehérjék egy része a maradék oltóanyag és egyéb enzimek hatására polipeptidekre, majd az íz szempontjából fontos kisebb peptidekre és aminosavakra bomlik le. A sajtban a következô szabad aminosavak fordulnak elô a leggyakrabban: glutaminsav, metionin, aszparagin, hisztidin, alanin, valin, fenil-alanin, leucin és lizin. Az ementáli típusú sajtokban prolin is van.
A lipáz a triglicerideket zsírsavakká, mono- és digliceridekké alakítja át. A baktériumtenyészetek olyan lipázokat tartalmaznak, amelyek a mono- és diglicerideket hidrolizálják. Ezért a szabad (C4-C18) zsírsavak koncentrációja a baktériumokkal érlelt sajtokban, például a cheddarban, az ementáli és a holland típusú sajtokban kicsi. A kék sajtokban és néhány olasz sajtban, például a parmezánban, háromszor annyi zsírsav van, mint a cheddarban.
A sajt érése során a zsír a következô lépésekben bomlik le: a lipáz hatására zsírsavak, mono- és digliceridek keletkeznek, a zsírsavak b-keto-savakká oxidálódnak, a b-keto-savak dekarboxilezôdésével metil-ketonok keletkeznek, amelyek szekunder alkoholokká bomlanak el.
A rövid láncú (C4-C10) zsírsavak, a metil-ketonok (fôként a 2-heptanon, kisebb mértékben a 2-nonanon és a 2-pentanon), valamint a szekunder alkoholok a sajtok jellegzetes ízében éreztetik hatásukat.
Irodalom:
Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Vol. 2, Academic Press, London,1993
Römpp Vegyészeti Lexikon, 4. kötet, Mûszaki Könyvkiadó, Budapest, 1984
Britannica Hungarica, 6. kötet, Magyar Világ Kiadó, Budapest, 1997
Volt egyszer egy Mehemed TEJ, sose látott tehenet, hej! Bolti tej
Volt egyszer egy Mehemed TEJ, sose látott tehenet, hej!
2009. november 12. 06:59
Mi van a tejben? Van benne tej? Vajon az a folyadék, ami tej felirat mögött a dobozban lötyög, látott-e valaha tehenet? Mi köze a falusi tehéntejnek, az üzemi tehéntejnek és a dobozos tejnek egymáshoz és a tehénhez? Egyáltalán mi készül a tejből?
Bio-boci helyett túlemésztő gépezet
Mi jut az eszedbe a tehénke, vagy boci szóra? Ha egy zöld mezőben legelésző, pitypangok közt sétálgató boldogan kérődző jámborfajta, akkor naivitásod végtelen. A tömegtermelés és a paraszti világ idejében ez így volt, ám ma már a tehenészetekben mesterségesen megtermékenyített, hormonkezelt, rövid éltű, tejhozam szerint tartott túlemésztő biomasszák tejét fogyasztjuk, amelyek a réti legelészés helyett osztályozott, permetezett gabonákat fogyasztanak, szálastakarmány, vagy silókukorica formájában. Ezek a tehenek akár napi 24 órában is ételhez jutnak és tejüket szinte folyamatosan fejik fejőgépekkel. Egy ilyen ipari tehén akár napi 50-60 liter (!) tejet is adhat, míg a falusi, szeretetben élő, szabad élethez szokott rokona akár kevesebb, mint a felét.
Milyen tejet ad egy kizsákmányolt tehén?
A zsír és a fehérje tartalom ezekben a tejekben egyező, ám a fehérje és zsír minősége már nem az. A téten legelésző tehénke tején telítetlen zsírsavakat nagy számban tartalmazó zsírréteg van, ez jóval egészségesebb. Minél több energiatápot kap a tehén, annál több lesz az általa nyert tejben az egészségtelen telített zsír; ezen a különbségen táplálék-kiegészítőkkel sem tudnak lényegesen javítani. Svájci tudósok is meg vannak győződve arról, hogy az energia dús takarmány és a silózott kukorica negatívan befolyásolja az egészséges telítetlen zsírsavak képződését a tejben. A hegyi legelőkön táplálkozó állatok teje 20 százalékkal több telítetlen zsírsavat és 70 százalékkal több – az ugyancsak egészségesnek tartott – linolsavat tartalmaz.
Mi lötyög a dobozban / zacskóban?
A tejüzemi feldolgozás igen fura dolgokat művel azzal az anyaggal, ami eredetileg még tej volt. Áttöltik, pumpálják, mely folyamat során a zsírgolyóbisokat szétbombázzák. Lefölözik, kivonják belőle mindazt, ami más formában még eladható (tejszín, tejföl, vaj, stb..) és ami a tejből az értékes anyagok kifonása, és szétrombolása után maradt, azt zacskókba töltik. Az UHT, vagyis az ultra magas hőmérsékleten kezelt tej amit csiramentes körülmények között dobozolnak azért áll el olyan sokáig hűtés nélkül, mert már semmi nincs benne ami erjedjen. De íze leginkább tej-jellegű. A többször alkotóelemeire bontott, átöntött, rázott dobozos, vagy zacskós tejnek ahhoz az anyaghoz, ami eredetileg a tehén tőgyén távozott, nem sok köze van.
A harmincas évek óta érvényesül a kényszerpasztörizálás, eredetileg a tuberkulózis miatt. Ilyenkor a tejben lévő mikroorganizmusokat – kórokozókat és hasznos tejsavbaktériumokat egyaránt – pusztítják el. A klasszikus friss tejet maximum 30 másodpercen át melegítik 72-74 fokra, a tartós tejet 1-2 másodperc alatt több mint 140 fokra. A „hosszanfriss” tejet (ultrapasztőrözött tej) a kettő közötti értéken "kezelik". Magas hőmérsékleten a tejfehérje megbomlik, ezért más az íze, mint a frissnek.
Piaci tej – vajon az jobb?
Az őstermelőknél vásárolható tej a piacokon gyakran nagyon jól fog, mert az emberek úgy gondolják, hogy az egészségesebb. A tej csupán rövidebb utat tesz meg ilyenkor, s azokat az anyagokat, melyeket az üzemek kivonnak belőle, benne hagyják. Viszont az egyáltalán nem garantált, hogy nem biológiai kizsákmányolás áldoztai azok a tehenek, melyek tejét a piacra hozza a termelő. Ennek ellenére a termelői tehéntej a legjobb, ami városban a városlakók számára hozzáférhető.
Mi készülhet a tehéntejből, és mi nem készülhet soha dobozos tejből?
A tehéntejből – mivel minden fontos dolog benne van és nem rázkódott túl hosszan – készíthetünk erjesztéssel joghurtot, kefir gombák hozzáadásával saját házi kefirt, lefölözés útján kaphatunk tejfölt, ha az aludttejet – mely a tej fermentációja során keletkezik - kicsöpögtetjük, akkor túró lesz a végeredmény. Készülhet a tejből sajt, köpülhetünk belőle valódi vajat. A tej tetejéről levett tejszínt kávénkba tehetjük, habbá verhetjük, ha ügyesek vagyunk. Mindezeket a dobozos tejből soha nem készíthetjük el, mert abból már a tej színét, zsírját, fontos alkotóelemeit rég kivonták, s más előállítási módokon, adalékokkal és tartósítási eljárások után más csomagolásban ugyanazokon a polcokon, mint tejterméket kínálják.
A kávénkba löttyintett egy kortynyi tejnél szinte mindegy, milyen forrásból származik, de a naponta fogyasztott tej vásárlásakor érdemes lehet vállalni azt a kis fáradozást, amit a tehenészetből származó, teljes tej adhat. Egészségesebb, finomabb.
2009. november 12. 06:59
Mi van a tejben? Van benne tej? Vajon az a folyadék, ami tej felirat mögött a dobozban lötyög, látott-e valaha tehenet? Mi köze a falusi tehéntejnek, az üzemi tehéntejnek és a dobozos tejnek egymáshoz és a tehénhez? Egyáltalán mi készül a tejből?
Bio-boci helyett túlemésztő gépezet
Mi jut az eszedbe a tehénke, vagy boci szóra? Ha egy zöld mezőben legelésző, pitypangok közt sétálgató boldogan kérődző jámborfajta, akkor naivitásod végtelen. A tömegtermelés és a paraszti világ idejében ez így volt, ám ma már a tehenészetekben mesterségesen megtermékenyített, hormonkezelt, rövid éltű, tejhozam szerint tartott túlemésztő biomasszák tejét fogyasztjuk, amelyek a réti legelészés helyett osztályozott, permetezett gabonákat fogyasztanak, szálastakarmány, vagy silókukorica formájában. Ezek a tehenek akár napi 24 órában is ételhez jutnak és tejüket szinte folyamatosan fejik fejőgépekkel. Egy ilyen ipari tehén akár napi 50-60 liter (!) tejet is adhat, míg a falusi, szeretetben élő, szabad élethez szokott rokona akár kevesebb, mint a felét.
Milyen tejet ad egy kizsákmányolt tehén?
A zsír és a fehérje tartalom ezekben a tejekben egyező, ám a fehérje és zsír minősége már nem az. A téten legelésző tehénke tején telítetlen zsírsavakat nagy számban tartalmazó zsírréteg van, ez jóval egészségesebb. Minél több energiatápot kap a tehén, annál több lesz az általa nyert tejben az egészségtelen telített zsír; ezen a különbségen táplálék-kiegészítőkkel sem tudnak lényegesen javítani. Svájci tudósok is meg vannak győződve arról, hogy az energia dús takarmány és a silózott kukorica negatívan befolyásolja az egészséges telítetlen zsírsavak képződését a tejben. A hegyi legelőkön táplálkozó állatok teje 20 százalékkal több telítetlen zsírsavat és 70 százalékkal több – az ugyancsak egészségesnek tartott – linolsavat tartalmaz.
Mi lötyög a dobozban / zacskóban?
A tejüzemi feldolgozás igen fura dolgokat művel azzal az anyaggal, ami eredetileg még tej volt. Áttöltik, pumpálják, mely folyamat során a zsírgolyóbisokat szétbombázzák. Lefölözik, kivonják belőle mindazt, ami más formában még eladható (tejszín, tejföl, vaj, stb..) és ami a tejből az értékes anyagok kifonása, és szétrombolása után maradt, azt zacskókba töltik. Az UHT, vagyis az ultra magas hőmérsékleten kezelt tej amit csiramentes körülmények között dobozolnak azért áll el olyan sokáig hűtés nélkül, mert már semmi nincs benne ami erjedjen. De íze leginkább tej-jellegű. A többször alkotóelemeire bontott, átöntött, rázott dobozos, vagy zacskós tejnek ahhoz az anyaghoz, ami eredetileg a tehén tőgyén távozott, nem sok köze van.
A harmincas évek óta érvényesül a kényszerpasztörizálás, eredetileg a tuberkulózis miatt. Ilyenkor a tejben lévő mikroorganizmusokat – kórokozókat és hasznos tejsavbaktériumokat egyaránt – pusztítják el. A klasszikus friss tejet maximum 30 másodpercen át melegítik 72-74 fokra, a tartós tejet 1-2 másodperc alatt több mint 140 fokra. A „hosszanfriss” tejet (ultrapasztőrözött tej) a kettő közötti értéken "kezelik". Magas hőmérsékleten a tejfehérje megbomlik, ezért más az íze, mint a frissnek.
Piaci tej – vajon az jobb?
Az őstermelőknél vásárolható tej a piacokon gyakran nagyon jól fog, mert az emberek úgy gondolják, hogy az egészségesebb. A tej csupán rövidebb utat tesz meg ilyenkor, s azokat az anyagokat, melyeket az üzemek kivonnak belőle, benne hagyják. Viszont az egyáltalán nem garantált, hogy nem biológiai kizsákmányolás áldoztai azok a tehenek, melyek tejét a piacra hozza a termelő. Ennek ellenére a termelői tehéntej a legjobb, ami városban a városlakók számára hozzáférhető.
Mi készülhet a tehéntejből, és mi nem készülhet soha dobozos tejből?
A tehéntejből – mivel minden fontos dolog benne van és nem rázkódott túl hosszan – készíthetünk erjesztéssel joghurtot, kefir gombák hozzáadásával saját házi kefirt, lefölözés útján kaphatunk tejfölt, ha az aludttejet – mely a tej fermentációja során keletkezik - kicsöpögtetjük, akkor túró lesz a végeredmény. Készülhet a tejből sajt, köpülhetünk belőle valódi vajat. A tej tetejéről levett tejszínt kávénkba tehetjük, habbá verhetjük, ha ügyesek vagyunk. Mindezeket a dobozos tejből soha nem készíthetjük el, mert abból már a tej színét, zsírját, fontos alkotóelemeit rég kivonták, s más előállítási módokon, adalékokkal és tartósítási eljárások után más csomagolásban ugyanazokon a polcokon, mint tejterméket kínálják.
A kávénkba löttyintett egy kortynyi tejnél szinte mindegy, milyen forrásból származik, de a naponta fogyasztott tej vásárlásakor érdemes lehet vállalni azt a kis fáradozást, amit a tehenészetből származó, teljes tej adhat. Egészségesebb, finomabb.
Sajtkínálat (Vásárcsarnok) történelem, leírások
A meleg nyári estéken nem vágyunk másra, csak egy könnyű vacsorára. Elég egy vekni bagett, hozzá egy kis sajt és persze egy pohár finom bor. A következő összeállításban a Vásárcsarnok sajtkínálatát mutatjuk be.
A sajtkészítés és a bortermelés egyidős egymással. Számos lelet tanúskodik arról, hogy már a Kr. E. 6-7000 ével ezelőtt éltek ínyenc ókoriak, juh és kecskesajtot készítettek. A sajt isten ajándéka - mondták a görögök, és a lakodalmak, vigadozások asztalairól nem hiányozhattak a legfinomabb ókori márkák. A nagyobb háztartásokban a konyhán kívül volt egy sajtkonyha, ahol a sajtokat tárolták és érlelték. Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt, a harcoló katonáknak a sajtot - tápértéke miatt - ingyen osztották. A görög-perzsa háború idején minden katonának fejenként 27 g sajt járt. A görögök azt tartották, hogy a sajtkészítés mestersége - mint minden más - isteni közvetítéssel jutott el az emberekhez. Arisztaioszt, Apollón és Küriné fiát azzal bízták meg a nímfák, hogy terjessze el az emberek között a sajtkészítés tudományát, cserébe pedig megtanítják a fiúnak, hogyan kell a sajtot megolvasztani. A nímfák receptje máig fennmaradt: csak valamilyen oltóanyagot kell adni a tejhez, majd a folyadékot megalvasztják. Ilyen oltóanyag lehetett a levágott borjú gyomrából kivett tejalvadék, a bogáncs virágzata, a vadsáfránymag, vagy a fügefa nedve. Legyen az bármilyen tej - tehén, kecske, juh, láma, teve, rénszarvas - 85 százaléka víz. A belőlük készülő sajt egyedi ízét az ásványi anyagok, fehérjék összetétele adja meg. A folyamat első lépésként a tejből elválasztják kicsapják a fehérjét, majd a savót eltávolítják. Ezt a folyamatot felgyorsítják az oltó - nemespenész, sajtflóra, élesztő - hozzáadásával. A kicsapott anyagot felmelegítik. A melegítés idejétől függ az, hogy a kész sajt kemény vagy lágy sajt lesz-e. A melegítés után a masszát leszűrik, majd következik a sajtolás, amikor a sajtot formába öntik, majd leszűrik és érlelik. Az érlelés közben különböző kémiai reakciók zajlanak, ami repedéseket és lyukakat okozhat a sajton. Az ementáli sajt a folyamat ezen szakaszában kapja jellegzetes összetételét. Ezek után a sajtot sózzák, majd érlelelő pincékben érlelik. Élettani jelentősége: A tejben található ásványi anyagok a korszerű tejfeldolgozás után átkerülnek a termékbe. A sajtok nátriumban, kálciumban, káliumban, magnéziumban, foszforban, kénben és klórban gazdag tejtermékek. A tejfeldolgozás az ásványi anyagokat nem semmisíti meg, de néhány vitamint megöl. Ennek ellenére a legfontosabbak. A, B1, B2, B12 vitaminok megmaradnak. A sajt fehérjetartalma meghaladja a húsét. Sajtok csoportosítása: Lágy sajtok A könnyed, inkább gyümölcsös jellegű vörösborokhoz ajánlott. A legismertebbeket nemes penésszel érlelik. Camambert: penésszel borított, íze az érettségétől függ. Szendvicsekre és rántva is ízletes. Pálpusztai: sós sajt, erősen megérlelt, ezért aromája nagyon erős. Tárolására figyeljünk oda, mert a hűtőben a többi élelmiszer átveheti az átható illatát. Kvargli: (túrósajt): sós, hidegkonyhai sajt, erős aromával. Feta: a görög konyha elmaradhatatlan sajtja. Kecsketejből készült, sós, savanykás ízű. Sós lében tároljuk, salátákhoz kitűnő. Mascarpone: tejszínből készült olasz sajt. Édes, nagy zsírtartalmú. Elsősorban érdességeknél használják, a tiramisu alapanyaga. Mozzarella: eredetileg bivalytejből készült, friss, édeskés lágysajt. Zsíros savóban tároljuk. Pizzákhoz, zöldségekhez ajánlott, olvasztásra is kitűnő. Rambol: diós, és zöldfűszeres ízesítésben kapható lágy, krémes sajt. Chamues Dor: francia brie sajt Montagnolo: Német kékpenészes sajt. Fiatalon krémes ízű, éretten aromásabb, testesebb. Rougette: Francia rúzzsal érő szagos sajt. Soignon: friss kecskesajt Chavroux: friss kecskesajt Caprice Des Dieux: francia nemespenésszel érő, lágy sajt Vieux Pané: francia, rúzzsal érő zsíros lágy sajt. Gomolya: natúr és füstölt ízesítésben kapható juh és tehén szendvicssajt. Ordasajt: tehéntejes, natúr, snidlinges, paprikás, foghagymás ízesítésű soványsajt. Anikó: enyhén sós, vágató, félzsíros lágy sajt Teasajt: lágy, omlós, szaga és íze enyhén tejsavas, pikáns, aromás sajt Félkemény sajtok Borok: Markánsabb, testesebb, késői szüretből származó érlelt fehér borokkal, vagy összeérlelt vörösborokkal ízletesek a félkemény sajtok. edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való, de tésztákhoz és kirántva is kedvelt. gouda: enyhén sós és savanykás, meleg és hideg ételekbe egyaránt kitűnő. kaskaval: juhsajt, friss, könnyű ízű. Salátákba kitűnő. trapista: savanykás, enyhén sós, zsíros sajt, rántásra is alkalmas, könnyen reszelhető. köményes: sovány sajt, csökkentett zsírtartalommal. Markánsan fűszeres ízű. óvári: félzsíros, enyhén sós, savanykás ízű.- Hideg-és melegkonyhai ételek alkotóeleme. rokfort: (a márványsajt és a gorgonzola): penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, markáns ízű. Salátákhoz, mártáshoz, vajjal szendvicskrémmel keverve ízletes. Az egyik legnépszerűbb salátaöntet. Scamorza: olasz, félkemény, szualagos olvasztható sajt. illmici: érett büdös sajt, enyhén savanykás, reszelhető sajt. Parenyica: füstölt, göngyölt sajt, szendvicsekhez, hidegtálakhoz illik. Pannonia: ementáli jellegű félkemény sajt. Hajdúsajt: juhtejes, magas sótartalmú, félkemény, kaskaval jellegű. Kemény sajtok: A sajt érettségéhez illő közepesen testes fehér borok illenek. Vörösborok közül a csersavban szegény zamatos borokat válasszuk. cseddár: zsíros, enyhén savanykás, meleg ételekbe, szendvicsekbe egyaránt jó, különösen hasznos a fondube. ementáli: enyhén édeskés, lukacsos sajt. Tésztába, mártásokba, szendvicsekbe egyaránt jó. parmezán: aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető sajt magas zsírtartalommal. Fűszersajt elsősorban. Füstölt csemegesajt: zsíros, kemény jellegű sajt. Könnyen reszelhető.
A sajtkészítés és a bortermelés egyidős egymással. Számos lelet tanúskodik arról, hogy már a Kr. E. 6-7000 ével ezelőtt éltek ínyenc ókoriak, juh és kecskesajtot készítettek. A sajt isten ajándéka - mondták a görögök, és a lakodalmak, vigadozások asztalairól nem hiányozhattak a legfinomabb ókori márkák. A nagyobb háztartásokban a konyhán kívül volt egy sajtkonyha, ahol a sajtokat tárolták és érlelték. Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt, a harcoló katonáknak a sajtot - tápértéke miatt - ingyen osztották. A görög-perzsa háború idején minden katonának fejenként 27 g sajt járt. A görögök azt tartották, hogy a sajtkészítés mestersége - mint minden más - isteni közvetítéssel jutott el az emberekhez. Arisztaioszt, Apollón és Küriné fiát azzal bízták meg a nímfák, hogy terjessze el az emberek között a sajtkészítés tudományát, cserébe pedig megtanítják a fiúnak, hogyan kell a sajtot megolvasztani. A nímfák receptje máig fennmaradt: csak valamilyen oltóanyagot kell adni a tejhez, majd a folyadékot megalvasztják. Ilyen oltóanyag lehetett a levágott borjú gyomrából kivett tejalvadék, a bogáncs virágzata, a vadsáfránymag, vagy a fügefa nedve. Legyen az bármilyen tej - tehén, kecske, juh, láma, teve, rénszarvas - 85 százaléka víz. A belőlük készülő sajt egyedi ízét az ásványi anyagok, fehérjék összetétele adja meg. A folyamat első lépésként a tejből elválasztják kicsapják a fehérjét, majd a savót eltávolítják. Ezt a folyamatot felgyorsítják az oltó - nemespenész, sajtflóra, élesztő - hozzáadásával. A kicsapott anyagot felmelegítik. A melegítés idejétől függ az, hogy a kész sajt kemény vagy lágy sajt lesz-e. A melegítés után a masszát leszűrik, majd következik a sajtolás, amikor a sajtot formába öntik, majd leszűrik és érlelik. Az érlelés közben különböző kémiai reakciók zajlanak, ami repedéseket és lyukakat okozhat a sajton. Az ementáli sajt a folyamat ezen szakaszában kapja jellegzetes összetételét. Ezek után a sajtot sózzák, majd érlelelő pincékben érlelik. Élettani jelentősége: A tejben található ásványi anyagok a korszerű tejfeldolgozás után átkerülnek a termékbe. A sajtok nátriumban, kálciumban, káliumban, magnéziumban, foszforban, kénben és klórban gazdag tejtermékek. A tejfeldolgozás az ásványi anyagokat nem semmisíti meg, de néhány vitamint megöl. Ennek ellenére a legfontosabbak. A, B1, B2, B12 vitaminok megmaradnak. A sajt fehérjetartalma meghaladja a húsét. Sajtok csoportosítása: Lágy sajtok A könnyed, inkább gyümölcsös jellegű vörösborokhoz ajánlott. A legismertebbeket nemes penésszel érlelik. Camambert: penésszel borított, íze az érettségétől függ. Szendvicsekre és rántva is ízletes. Pálpusztai: sós sajt, erősen megérlelt, ezért aromája nagyon erős. Tárolására figyeljünk oda, mert a hűtőben a többi élelmiszer átveheti az átható illatát. Kvargli: (túrósajt): sós, hidegkonyhai sajt, erős aromával. Feta: a görög konyha elmaradhatatlan sajtja. Kecsketejből készült, sós, savanykás ízű. Sós lében tároljuk, salátákhoz kitűnő. Mascarpone: tejszínből készült olasz sajt. Édes, nagy zsírtartalmú. Elsősorban érdességeknél használják, a tiramisu alapanyaga. Mozzarella: eredetileg bivalytejből készült, friss, édeskés lágysajt. Zsíros savóban tároljuk. Pizzákhoz, zöldségekhez ajánlott, olvasztásra is kitűnő. Rambol: diós, és zöldfűszeres ízesítésben kapható lágy, krémes sajt. Chamues Dor: francia brie sajt Montagnolo: Német kékpenészes sajt. Fiatalon krémes ízű, éretten aromásabb, testesebb. Rougette: Francia rúzzsal érő szagos sajt. Soignon: friss kecskesajt Chavroux: friss kecskesajt Caprice Des Dieux: francia nemespenésszel érő, lágy sajt Vieux Pané: francia, rúzzsal érő zsíros lágy sajt. Gomolya: natúr és füstölt ízesítésben kapható juh és tehén szendvicssajt. Ordasajt: tehéntejes, natúr, snidlinges, paprikás, foghagymás ízesítésű soványsajt. Anikó: enyhén sós, vágató, félzsíros lágy sajt Teasajt: lágy, omlós, szaga és íze enyhén tejsavas, pikáns, aromás sajt Félkemény sajtok Borok: Markánsabb, testesebb, késői szüretből származó érlelt fehér borokkal, vagy összeérlelt vörösborokkal ízletesek a félkemény sajtok. edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való, de tésztákhoz és kirántva is kedvelt. gouda: enyhén sós és savanykás, meleg és hideg ételekbe egyaránt kitűnő. kaskaval: juhsajt, friss, könnyű ízű. Salátákba kitűnő. trapista: savanykás, enyhén sós, zsíros sajt, rántásra is alkalmas, könnyen reszelhető. köményes: sovány sajt, csökkentett zsírtartalommal. Markánsan fűszeres ízű. óvári: félzsíros, enyhén sós, savanykás ízű.- Hideg-és melegkonyhai ételek alkotóeleme. rokfort: (a márványsajt és a gorgonzola): penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, markáns ízű. Salátákhoz, mártáshoz, vajjal szendvicskrémmel keverve ízletes. Az egyik legnépszerűbb salátaöntet. Scamorza: olasz, félkemény, szualagos olvasztható sajt. illmici: érett büdös sajt, enyhén savanykás, reszelhető sajt. Parenyica: füstölt, göngyölt sajt, szendvicsekhez, hidegtálakhoz illik. Pannonia: ementáli jellegű félkemény sajt. Hajdúsajt: juhtejes, magas sótartalmú, félkemény, kaskaval jellegű. Kemény sajtok: A sajt érettségéhez illő közepesen testes fehér borok illenek. Vörösborok közül a csersavban szegény zamatos borokat válasszuk. cseddár: zsíros, enyhén savanykás, meleg ételekbe, szendvicsekbe egyaránt jó, különösen hasznos a fondube. ementáli: enyhén édeskés, lukacsos sajt. Tésztába, mártásokba, szendvicsekbe egyaránt jó. parmezán: aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető sajt magas zsírtartalommal. Fűszersajt elsősorban. Füstölt csemegesajt: zsíros, kemény jellegű sajt. Könnyen reszelhető.
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)