Bevezető

Ez az oldal azért jött létre, hogy összegezze eddigi gyűjtött tapasztalataimat, és dokumentumaimat
a tejtermékek gyártása kapcsán.

Ösztönözve, és kedvet adva ezzel másoknak is,
egyedi tejtermékek gyártására.

2011. november 23., szerda

Sajtkészítés-ahogy én csinálom- A-Z

Ha sajtot házilag szeretnénk előállítani akkor a következő a teendő.
Az alábbi dolgokat kell beszerezni.
Az egyik legfontosabb a jó minőségű házi tehéntej.
Az első sajt elkészítésénél rájövünk hogy a házi tej valóban megbízható minőségű-e.
Ugyanis egy jó minőségű házi sajt pl: 5 liter tejből kb. 60-70 dkg-os lesz.
Ha viszont rosszabb minőségű a tej vagy fel vizezték akkor ennél jóval kevesebb kb. 40-50 dkg-os sajtot kapunk.
A jó minőségű házi tej beszerzésén kívül szükségünk lesz
 100 C fokos hőmérőre (Anivet kft)
 Tej oltó (Anivet Kft.)
 Sajt kultúra /opcionális/ (Anivet kft.), propionsav /opcionális/, fűszerek /opcionális/  .
 5 ml fecskendő az adagoláshoz (Gyógyszertár)
 só
 ecset a sósvizes kenegetéshez
 Fém edényre, amiben a tejet melegítjük
 és egy préselő edényre amit a sajtkészítés házilaghoz otthon elkészítünk. Vagy vásárlunk. (Anivet kft.)
  Továbbá egy 2,5 literes műanyag flakonra tele vízzel,
 és egy préselő korongra.

A préselő edényt az alábbiak szerint készítjük el.
Egy műanyag ételhordó alsó magasabb részéből készítjük el az edényt, úgy hogy az oldalát és az alját kilyukasztgatjuk, hogy a savó azokon kiszivároghasson.
Az aljára 28 db 2mm átmérőjű lyukat fúrunk arányosan elosztva.
Az oldalára pedig körkörösen 4 sorba fúrunk lyukakat.
Az első sort az aljától 10mm-es magasságba körbe, összesen 16 lyukat fúrunk.
A következő lyuksor távolsága az előzőtől 15mm legyen.
A harmadik lyuksor az előzőtől 20mm re legyen.
És a negyedik sorköz is 20mm legyen. Mindegyik sorban 16 lyuk legyen.
Így kb. az edény közepéig lesz kifúrva alulról felfelé.
Ha ez meg van akkor egy műanyag lemezt belevágunk a belsejébe dekopirfűrésszel, úgy hogy minél pontosabban belemenjen.
Ez készülhet műanyag vágó deszkából ami könnyen beszerezhető, és aránylag vastag is.

Ha ez a préselő edényünk elkészült akkor hozzákezdhetünk a sajtkészítéshez házilag.

A sajttej feljavítása
A pasztõrözött sajttej feljavítása segédanyagok hozzáadásával háromféle:
- pasztõrözés és a tej eredeti mészhiánya következtében a csökkent alvadóképesség helyreállítása;
- pasztõrözés utáni kóli-, aerogenses fertõzés ellensúlyozása;
- erjedési készség erõsítése.
Ha a tej kevés kalciumot tartalmaz, 100 kg tejre számítva 20-25 g-ot adagolunk. A kalcium-kloridot elõzõleg felforralva, majd a beoltási hõmérsékletre lehûtött vízben feloldva, pasztõrözés után adják a tejhez.
A tej alvasztása

Ha a sajttejet a beoltáshoz elõkészítették, vagyis zsírtartalmát kellõképpen beállították, kultúrázással és utóérleléssel a megfelelõ savfokemelkedést elérték, a szükséges tejminõséget javító segédanyagokat hozzáadták és a beoltási hõmérsékletre felmelegítették, az oltót a sajttejben eloszlatják. Az oltót vékony sugárban az egész felszínen egyenletesen végigöntve állandó keverés mellett adják a tejhez.A beoltás célja a folyékony halmazállapotú sajttejet a beoltási követelmények figyelembevétele mellett az oltóenzim hozzáadásával bizonyos idõ alatt meghatározott szilárdságú zselévé alakítani, illetve megalvasztani. Az alvadási idõ fordítva arányos a beoltási hõmérséklettel, az oltó mennyiségével, a tej savfokával és a tej kalciumiontartalmával. A túl sok oltóval készült kemény sajtok alvadási ideje erõsen megrövidül, az alvadék túlságosan gyorsan szilárdul, ami a sajt minõségének a csökkenéséhez vezet.

Az alvadék kidolgozása
Az alvadék kidolgozásának az alvadék kiszárítása, illetõleg a savó eltávolítása a célja, oly módon, hogy az alvadékrögök a gyártott sajt jellegének megfelelõ állapotban kerüljenek formázásra. A kidolgozás folyamán az anyag tulajdonságainak, a kialakuló savhatásnak megfelelõen alkalmazzák a technológiai eljárásokat. Az olvadék kidolgozásának szakaszai: elõsajtolás, utómelegítés és utósajtolás.
Az elõsajtolás
Az elõsajtolás mûveletének elvégzésekor az alvadék felaprítását, ülepítését végzik, miközben a savó egy részét leszívatják. Az aprítással a savó eltávolítását könnyítik meg. Csak megfelelõ szilárdságú alvadékot szabad aprítani. A savóleszívatással a savókiszivárgás következtében feleslegessé vált savómennyiséget távolítják el. Az alvadékrögöket kikeveréssel készítik elõ az utómelegítéshez.
Az utómelegítés
A kemény és félkemény sajtok gyártásánál használják az utómelegítést. Ha ezt túl korán kezdik, az alvadékrögök felületén tömör hártya képzõdik, amely megakadályozza a savó kiszivárgását. Az utómelegítési hõmérséklet a sajttej baktériumflórájától és a sajt víztartalmától függõen az egyes sajtféleségeknél különbözõ.
Az utómelegítés kezdetekor kerül bele az opcionális fűszer, és sajtkultúra.
Utósajtolás és alvadékmosás
Az utómelegítés befejezése után következik az utósajtolás, vagyis az alvadékrögök készre keverése, ami abból áll, hogy az alvadékrögöket addig keverik, míg a gyártott sajtféleségnek megfelelõ szárazsági fokot elérik. Utósajtolásnál a keverés ütemét az alvadékrögök csomósodási hajlamához mérten fokozzák. Az alvadékmosás célja az alvadékrögök tejcukor- és savtartalmának csökkentése, a sajttészta túlsavanyodásának elkerülése, a sajt jellegének kialakítása. Az alvadék formázása. Az alvadék formázásával adják meg a sajtok jellegzetes alakját és nagyságát. Aszerint, hogy rög- vagy erjedési lyukas sajtokat készítünk, az alvadék formázásának módja különbözõ.A röglyukas sajtok formázásakor az a cél, hogy az alvadékrögök ne tapadjanak össze teljesen. Az ilyen sajtok formázásakor a savót elkülönítik az alvadéktól, majd az alvadékot levegõvel érintkeztetve az alvadékrögök felülete kismértékben beszárad, és elveszti tapadóképességét. Formázáskor az alvadékrögök között szabálytalan hézagok alakulnak ki. A röglyukas sajtok legegyszerûbb formázási módszere a kádban való formázás. Az alvadékot leülepítik. A savót leeresztik, majd kézi keveréssel vagy kavarószerkezettel az alvadékrögöket elkülönítik egymástól. Az alvadékot ezután formákba merik. Más eljárások a leeresztéses, a forgódobos és a vibroszitás formázás.Erjedési lyukas és zárt tésztájú sajtok formázása. Ebben az esetben az alvadékrögök hézagmentes, lehetõ legtökéletesebb összepréselésére kell törekedni. A formázás az elõpréselésbõl és a formába rakásból áll.
Ezután következik a sajtkészítés házilag következő fázisa a szűrés.
Itt a savó eltávolítását kell elvégeznünk, amit úgy csinálunk hogy a tetra pelenkába beleöntjük a felforralt alapanyagot.
Ezután felkötjük egy madzaggal a konyhaszekrény fogantyújára, és egy tálat teszünk alá hogy a savó abba belecsöpöghessen.
Ez kb. 15 perc.

A sajtkészítés házilag következő lépése a sajtunk préselése.
Sajtok préselése
A sajtok préselésének munkafázisai:
- lazán összefüggõ alvadékrögöket tömörítik;
- sajtok alakját meghatározzák;
- felesleges savót eltávolítják;
- sajtkérget kialakítják.
A sajtok préselését különbözõ nyomással végzik. Az erõsen, vagyis nagy nyomással préselt sajtok általában a kemény sajtok. A félkemény sajtokat általában kisebb nyomással préselik. A lágy sajtok rendszerint nyomás nélkül készülnek.

A préselő edényünkbe a textilanyagból beleöntjük a túrószerű masszát, majd erre rátesszük a préselő korongot és ezután a 2,5 literes vízzel teli flakont ami a nyomósúlyunk lesz.
A felesleges savó távozik majd a kis lyukakon.
Kb. 12 órát álljon így. (ez az állásidő 0 óra is lehet. Nem feltétlen szükséges.)
Ezután ki lehet önteni a sajtot az edényből.
A való világban ez úgy történik, hogy saját súlyodat felhasználva addig nyomkodod
mindkét kezed ujjainak külső felével, körbe-körbe forgó pozícióval (hogy egyenletesen
legyen a nyomás) a préskorongot, míg savó már nem távozik a sajt anyagából.

Érlelés

Jól szellőző penésztől mentes pincében, hűtőszekrényben, 1-3 naponta megfordítva, míg a sajt felülete el nem éri az egészséges sárgás színt.
A sajtok sózása
A sajtok sózását elsõsorban az íz megadása céljából végzik, hatása azonban a sajttésztaállomány kialkulásánál is érvényesül, és ezenkívül a sajtok érésére is hat, mert a mikroflóra szaporodását is gátolja.

Alvadéksózás.
Általában azoknál a sajtféleségeknél alkalmazzák, melyeknél a gyártásnál nagyobb mértékû savanyítás jellemzõ.
Sajtok sózása sófürdõben. Ebben az esetben a sajtokat meghatározott ideig és meghatározott koncentrációjú sóoldatban tartják. A sófürdõnél három tényezõre kell tekintettel lenni:

- hõmérsékletre;
- sókoncentrációra;
- pH-ra.

Szárazsózás.
A szárazsózás vagy porsózás a leglassabban ható sózási módszer a lágy sajtok sózási eljárására. Száraz sózás esetében a sajtok kérgét száraz konyhasóval dörzsöljük be.

Sós vizes kezelés

A sajtot naponta kenhetjük sósvízzel, ha a felülete eléggé megszáradt. (2dl víz / 1kk só)
Ezzel növeljük a sajt só tartalmát, és megóvjuk a kiszáradástól.
Sós vizes kezelést csak olyan sajtnál alkalmazzunk, ami nem tartalmaz friss fűszereket.

Félkemény sajtok - óvári - ementáli - pannónia - trappista
A félkemény sajtokat három csoportba sorolhatjuk:
- a röglyukas, óvári jellegű
- az erjedési lyukas, holland jellegű
- a trappista sajtok
- a gyúrt sajtok
Jellemzőjük a röglyukas sajttészta, továbbá, hogy érésükben szerepe van a kéregflórának (rúzsflórának) is. A sajtok állománya lehet majdnem lágy, ezek átmenetet képeznek a lágy- és félkemény sajtok között, de lehet egészen vágható is. Ennek megfelelően súlyuk és érési idejük is különböző. Az óvári sajtok közé tartozik az óvári, a moson megyei csemege sajt és a lágysajtok felé átmenetet képező Lajta sajt.

Az óvári sajtot kövér vagy félkövér minőségben készíthetik. A szokásos pasztőrözés után a tejet hűtik és szükség szerint adnak hozzá kálcium-kloridot és kálium-nitrátot. A sajt készítéséhez vajkultúrát használnak.
Jellemzői: a kéreg sima, jól gondozott, fogása esetleg gyengén nyirkos lehet. Színe egyenletesen fehér. Lyukacsozottsága: 3-6 mm nagyságú röglyukakkal. Állománya félkemény, jól vágható, a furat törés nélkül hajlítható, a szájban széteső, elomló. Szaga jellegzetesen kellemes, enyhén savanykás. Íze jellegzetesen zamatos.
Előforduló hibái: nyálkás bevonatú kéreg nagy páratartalom esetén lép fel.

Az ementáli a legnemesebb sajféleségek egyike. Készítéséhez a legjobb minőségű tej és jól képzett sajtmester szükséges. Ez a sajt a magas hegyvidék sajtja. A síkvidéken termelt tej ementáli sajt készítésére kevésbé alkalmas, ezért ilyen vidéken a kisebb félkemény sajtoknak van jogosultsága. Nem szabad olyan takarmányokat etetni, amelyek vajsav baktériumokkal fertőzöttek. Ilyenek lehetnek a szilázs, répaszelet, szeszmoslék, cefre és minden olyan ipari melléktermék, amely vajsav baktériumokkal fertőzöttek.
Az üsttej zsírtartalmát 3,3% zsírtartalomra állítják be. Készítéséhez 1000 l tejhez 0,5-1 l ementáli kultúrát és 1-5 csepp propionsav baktérium kultúrát adnak. A beoltási hőmérséklet 32-34°C, s az alvadási idő 20-25 perc. Az alvadékot búzaszem nagyságú rögökké törik, majd keverik mindaddig, amíg folyós lesz. Ez az idő kb. 45 perc. Ezt követően utómelegítik 52-55°C-on. Az alvadékot kavarással állandóan mozgásban tartják és időnként ülepítik. Ez a művelet 30-40 percig tart.
Formázás: az alvadékot sajtkendővel egy tömegben veszik ki, hogy az alvadék a kivétel alatt ne essen szét, mert akkor savólyukak keletkeznének.
A préselés 20 óráig tart, 1 kg sajtra 15-20 kg nyomást biztosítanak. A préselés után kopogtatásra a sajt éles hangot ad. Sózás előtt a sajtokat egyedileg jelölik. A sózás ideje 2-3 nap. Az eredeti ementáli csak 1 év érlelés után kerül forgalomba. Az érlelés alatt hetenként háromszor forgatják és sós vízzel mossák. Minden kezelés után száraz deszkára kerülnek.

A pannónia a félkemény és keménysajtok között foglal helyet. A sajtkultúra mellett ementáli kultúrát is használnak, ezért e sajt az ementálira emlékeztet.
A tejjel szembeni igénye hasonló az ementálihoz. Az érlelés 30 percig tart, az alvadékot 1 cm-es kockákra vágják, majd félbúzaszem nagyságú rögökre aprítják. Ez a művelet 52 percig tart. Az utómelegítés 48°C-on történik, állandó melegítés mellett. Az utómelegítés után a savó nagy részét leengedik, s az alvadékot a savóban préselik kb. 25 percig. Ezután a savót teljesen leeresztik és a szemcseszerűen összeállott alvadékot felvágják. Az így kapott alvadékkockákat sajtformákba helyezik és ezután préselik. Sajtolás után a sajtokat száraz kendőbe teszik. A sózás 4 napig tart, naponta forgatják.
Hideg érlelésű sajt, mely 3 hónapig tart, először naponta, később hetente forgatják és sósvizes ruhával letörlik. 2 hetenként langyos vízzel, kefével mossák le.

A trappista a legjobban ismert sajtféleségek egyike. Készítését a trappista barátok hosszú ideig titokban őrizték. Eredeti hazája Franciaország, ahonnan a trappista rend elterjedésével jutott el más országokba. Hazánkba Boszniából került, ma ezt a sajt fajtát jellegzetes magyar sajtféleségnek tekintik külföldön is.

A tej oltós alvasztása

A kádtejet a sajtfélének és az oltóerősségnek megfelelő mennyiségű oltóanyaggal beoltják. (Trappista sajtnál az oltási hőmérséklet 30-32 °C, az alvadási idő 30-35 perc) Az alvadás alatt a tejet nem szabad mozgatni. Az alvadék akkor megfelelő, ha 'májasan' törik.

Elősajtolás

Amikor az alvadék a megfelelő szilárdságot elérte, meg kell kezdeni az alvadék felvágását, majd további szilárdulás után az aprítást. Az aprítás során az alvadék felülete megnő, így könnyebben tud távozni a savó belőle. A trappista sajtot kb. borsószem méretűre kell aprítani. Az aprítást először kíméletesen, majd erőteljesebben kell végezni. Elősajtolás végén a savfok emelkedés 0.4 SH°, időtartama kb. 40-60 perc.

Utómelegítés (kimelegítés)

Cél az alvadékrögök további szilárdítása, kiszárítása. Állandó keverés mellett 38-40 °C-ra kell melegíteni az alvadékot úgy, hogy a savó hőmérséklete 5 percenként 1-2 °C-t emelkedik.
Utósajtolás

Az alvadék állandó keverése mellett a rögök szilárdítása a kimelegítési hőmérsékleten, a kívánt savfokemelkedés eléréséig. Trappistánál az utósajtolás alatt 0.4-0.8 SH°, az utómelegítés és utósajtolás időigénye 50-80 perc.

Sózása 20 óráig tart. Az érlelés két hetében langyos vízzel mossák. Teljes érettség 4-5 hét után következik be.

A trappista sajtot 15 °C-on 88-90% relatív páratartalom mellett kell érlelni, 4-6 héten keresztül. A hagyományos sajtpincékben a sajtokat fenyőfából készült sajtdeszkán érlelik, amin időnként megfordítják. A túl száraz sajtokat esetleg sósvizes ruhával áttörlik. A jól kezelt sajtok kérgén fehér színű gyenge lisztes bevonat képződik. A penészes sajtokat langyos vízzel lemossák, szárazra törlik, majd tiszta, száraz sajtdeszkára rakják. Az érlelés során a levegőcseréről is gondoskodni kell a pára és hőmérséklet állandó biztosítása mellett.

Csomagolás

A hagyományos érlelés után a sajtokat lemossák és hőre zsugorodó fóliába, PE-fóliába csomagolják.

Tárolás

A sajtokat 2-10 °C-on kell tárolni, fogyasztásig.
Lazán zsírpapírba csomagolva jelentősen késleltethetjük a kiszáradási, és penészesedési időt.

Fűszertippek: törött bors -fekete-zöld –színes, aprított -lila-fokhagyma, köménymag, zeller, petrezselyem, kapor, snidling, törött dió, oregáno, kakukkfű, bazsalikom, szétnyomott szendvics paradicsom, paradicsom-oliva, sűrített paradicsom, tört mustár mag, durván őrölt chili paprika, reszelt torma
FIGYELEM! A tej ÉLŐ anyag. A készítés kezdetétől a végéig fontos magunk, környezetünk, munka eszközeink fokozott tisztántartása a termék bakteriális fertőzésének elkerülése végett.

ANIVET kft. 1144 Budapest, Remény u.42. Tel.: (06-1) 38-38-138
Propionsav Hubai Czimrák Zsolt 06 20 970 5761

sajt prés edény készítése

Ha a sajtkészítést házilag szeretnénk előállítani otthonunkban (ami finomabb  mint a bolti) akkor a következő a teendő.
A sajtkészítéshez házilag a következő dolgokat kell beszerezni.
Az egyik legfontosabb a jó minőségű házi tehéntej.
Az első sajtkészítés házilag elkészítésénél rájövünk hogy a házi tej valóban megbízható minőségű-e.
Ugyanis egy jó minőségű házi sajt pl: 5 liter tejből kb. 60-70 dkg-os lesz.
Ha viszont rosszabb minőségű a tej vagy fel vizezték akkor ennél jóval kevesebb kb. 40-50 dkg-os sajtot kapunk.
A jó minőségű házi tej beszerzésén kívül szükségünk lesz sóra, és egy préselő edényre amit a sajtkészítés házilaghoz otthon elkészítünk. Továbbá egy 2,5 literes műanyag flakonra tele vízzel, és egy préselő korongra.

A préselő edényt az alábbiak szerint készítjük el.
Egy műanyag ételhordó alsó magasabb részéből készítjük el az edényt, úgy hogy az oldalát és az alját kilyukasztgatjuk, hogy a savó azokon kiszivároghasson.
Az aljára 28 db 2mm átmérőjű lyukat fúrunk arányosan elosztva.
Az oldalára pedig körkörösen 4 sorba fúrunk lyukakat.
Az első sort az aljától 10mm-es magasságba körbe, összesen 16 lyukat fúrunk.
A következő lyuksor távolsága az előzőtől 15mm legyen.
A harmadik lyuksor az előzőtől 20mm re legyen.
És a negyedik sorköz is 20mm legyen. Mindegyik sorban 16 lyuk legyen.
Így kb. az edény közepéig lesz kifúrva alulról felfelé.
Ha ez meg van akkor egy műanyag lemezt belevágunk a belsejébe dekopirfűrésszel, úgy hogy minél pontosabban belemenjen.
Ez készülhet műanyag vágó deszkából ami könnyen beszerezhető, és aránylag vastag is.
A préselő edényünkbe a textilanyagból beleöntjük a túrószerű masszát, majd erre rátesszük a préselő korongot és ezután a 2,5 literes vízzel teli flakont ami a nyomósúlyunk lesz.
A felesleges savó távozik majd a kis lyukakon.
Ezután ki lehet önteni a sajtot az edényből.

Tejtermékek egyszerűen

Tejszín

A vásárolt termelői tejet töltsük keskenyebb szájú edénybe, melyet megtölt (pl.: dunsztos üveg, köcsög), és pár órára tegyük hűvös helyre. Ezután lefölözhetjük. A tetején keletkezett zsíros réteget kanállal óvatosan merjük le. (Literenként 0,5-0,75 dl.) Tartósítsuk forralással. A szokásos módon felhasználható.

A megmaradó sovány tej bármire felhasználható.

Vaj

A tejszínt töltsük köpülőbe, vagy jól zárható dunsztos üvegbe, 10-16 C0-on addig rázzuk, vagy addig keverjük, míg a vaj az írótól el nem válik (80%-85% vaj a többi író). A vajat szűrővel, vagy kézzel szedjük le. Az így keletkezett vajból vízzel mossuk ki, vagy nyomkodjuk ki a benne maradó írót. 1 liter tejből 4% zsírtartalom mellett 40 gr vaj nyerhető. A köpülés hosszú időt vesz igénybe. A köpült vaj nem tartós, hamar avasodik. Sózással tartósítható.

Tejföl, aludttej

A tejszín meleg helyen 1-2 nap alatt megsavanyodik tejföl lesz belőle. Keveréssel tehetjük simává.

A termelői tejet dunsztos üvegbe, köcsögbe teszzük és meleg helyre állítjuk (pl.: tűzhely vagy fűtőtest közelébe). 1-2 nap alatt a tej megalszik. Az edény tetejéről kanállal a tejföl bőrét óvatosan leszedjük, kidobjuk (rossz ízű), az alatta levő tejfölt az aludttejig szedjük - 1 liter tejből kb. 1dl tejföl lesz. Nagyanyám egy kis aludttejet is szokott hozzámerni, majd simára keverte.

Az aludttejet fogyaszthatjuk, vagy túrót készíthetünk belőle.

Túró

Az aludttejet óvatosan melegítjük vigyázva, hogy ne forrjon fel, ne égjen oda (tűzhely szélén, vagy forró vízben melegítjük – még hideg vízbe állítva az üveget, hogy el ne durranjon). Úgy keverjük, hogy az aludttej ne törjön össze. Addig, míg a fehérje ki nem csapódik. (Túlmelegítés hatására a túrú kemény száraz lesz.)

Kimelegítés után egy nagyobb lábasba laza szövésű vászonruhát terítünk (jó a textilpelenka), ebbe öntjük a kimelegített aludttejet. A vásznat összekötve, az edényből kiemelve a savót lecsurgatjuk, majd alkalmas helyre akasztva a maradék savót is kicsepegtetjük.

Kefir, joghurt

A felforralt, majd kihűtött tejet bolti kefirrel, joghurttal beoltjuk (jól összekeverjük). 1l-hez 1 dl-t adva. Zárható edényekbe töltjük, erjesztjük (meleg helyen 0,5-1 nap), zárjuk, hűtőben tároljuk.

oltó, kultúra kérdések - válaszok

1.van egy ábra a savhatás és oltóhatásról.teszem azt nem akarom érleni a sajtot.Mi történik ha csak oltót vagy csak kultúrát teszek bele? az ugy nem müködik?

Ha csak oltot teszel bele, s nem pasztörözöd a tejet, simán tudsz gomolyát csinálni.Épp az elöbb irtam a házi sajtkészítés lenn...-re, de itt is megtalálod a hogyant. A lecsöpögtetés(24ó 20 fok)után szárazon is sózhatod, majd 3-4 nap felejtsd a hútöbe, utánna fogyasztható. mielött kimered, ízesítheted is.

Ha csak kulturát teszel bele,( vagy semmit, mert a pasztörözetlen tejben alapbol benne van a tejsavbaci, ami aztán savat termel) túrót készítesz.Egyébként a kultúra arra szolgál, hogy munkába indítsuk, feltuningoljuk a tejsavbacikat a savtermelésre.Ha csak savval csapatod ki a kazeint, kell a höhatás is. (Ha savanyubb, alacsonyabb höfokon, ha kevésbé, magasabban.)

2. Ugyanigy ha csak turót akarok csinálni abba miért kell kultúra is és oltó is?

Nem kell, de lehet. Ha oltos túrót akarsz csinálni, kevés olto  20-25 fok, 24 óra Ez a nagy savhatás, kicsi oltóhatás=nyujtható, kenhetö, vagyis túró, s ha ezt érleled, krémsajt. Ennek nem kell kimelegítés.

Sajtkészítés tudományosan

Sajtkészítés
A Römpp vegyészeti lexikon - egy bizonyos sajtbizottsági ülésre hivatkozva - azt írja, hogy a sajt "olyan érlelt v. nemérlelt termék, amelyet tej, tejszín, részben v. egészen lefölözött tej, író v. keverékei megalvasztása után nyernek a tejsavó leeresztésével".
A sajtok többsége tehéntejbôl készül, de gyakran használnak juh- és kecsketejet is. A legnépszerûbb "juhsajt" valószínûleg a rokfort; a hagyomány szerint már legalább 2000 éve ismerik a receptjét. A híres görög sajt, a feta, szintén juhtejbôl készül. Talán Polüphémosz is a feta egyik ôsi változatát érlelte az "aszalókon".
A juh- és a kecsketej fehérebb a tehéntejnél, mert nincs benne karotin. Az alábbi táblázaból néhány más különbség is kiderül.
A tehén-, a juh- és a kecsketej fontosabb komponenseinek átlagos százalékos összetétele

tehéntej juhtej kecsketej
fehérje 3,8 5,9 2,6
zsír 3,8 6,5 3,5
laktóz 0,8 4,5 4,2
vitaminok és ásványok 0,8 0,8 0,8
víz 87,1 82,4 88,3
Az olasz mozarellát eredetileg bölénytejbôl készítették, de az idôk során áttértek a tehéntejre.
Régen a nyers tejben vagy a környezetben levô baktériumok hatására alvadt meg a tej. Ma már külön sejtkultúrákat készítenek erre a célra. A tejben levô laktózt a tejsavbaktériumok erjesztik meg. Ekkor keletkezik a tejsav, amely friss, savas ízt ad a tejnek és egyben tartósítja is.
Valamennyi sajt közös jellemzôje, hogy a tejben található kazein (a legnagyobb mennyiségben jelen levô fehérje) koaguláltatásával keletkezik. A kicsapódott kazein kocsonyás anyag, benne halmozódik fel a tejzsír túlnyomó része. A kazein koaguláltatásához rendszerint enzimeket használnak.
A kicsapódott anyagot feldarabolják, elválasztják tôle a savó egy részét, felmelegítik, majd ismét lecsurgatják a savót. Tömböket formálnak belôle, ízesítik és érlelik.
Minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik, vagy a felületét dörzsölik be sóval. A kész sajt íze és textúrája az érlelés módjától és idôtartamától, a baktériumos kezeléstôl függ.


Vázlatos sajtkémia

Vázlatos sajtkémia

Koaguláció
A sajtkészítés a tej savanyításával kezdôdik (a laktózt savanyító baktériumtenyészettel alakítják át tejsavvá), majd rendszerint enzimes koagulációval, a kicsapódott alvadék darabolásával és a savó kicsurgatásával folytatódik. Ezt követi a sózás, a formázás és az érlelés.
Az enzimes koaguláció kétlépéses folyamat. Az elsô fázisban a kazeinmicellák destabilizálódnak, a másodikban pedig géllé aggregálódnak.


A tej fehérjéinek mintegy 80%-a kazein, elsôsorban as1-, as1-, b- és k-kazein. A kazein kalcium-foszfáttal 20-300 nm átmérôjû kolloid részecskéket, kazeinmicellákat alkot. Bár a micellák szerkezetét nem ismerik pontosan, általánosan elfogadják, hogy kisebb kazein-aggregátumokból, "szubmicellákból" állnak, és a k-kazein többsége a külsô felületen helyezkedik el. A k-kazein amfipatikus. Az N-terminális a hidrofób a- és b-kazein, illetve a kolloid kalcium-foszfát felé törekszik, ezért inkább a micella belseje felé mutat. A maradék, valószínûleg a molekula nagyobbik része, kinyúlik a felszínbôl, amitôl a micella "szôrös" lesz. A micellák - az oltóenzim nélkül - nem hajlamosak az aggregációra. Ennek feltehetôen az az oka, hogy a hidrofil "szôrök" anionosak, -10 -- -20 mV-os z-potenciált hoznak létre, tehát elektrosztatikusan taszítják egymást, és a "szôrök" sem tudnak egymás közé beférkôzni, így az aggregálódást sztérikus okok is gátolják.
A sajtok oltóanyagát, amelynek a kimozin a legfontosabb enzimje, hagyományosan növendék kérôdzôk, fôként borjak gyomrából nyerik, de proteázokat is használnak a hagyományos oltóanyag pótlására vagy hatásának fokozására.
Az oltóanyag legfontosabb szerepe az, hogy a k-kazeint a fehérje Phe105-Met106-os kötésénél hidrolizálja. Az elsôdleges szerkezet és a környezô aminosavak konformációja miatt ez a kötés az összes többi peptidkötésnél hajlamosabb a savas hidrolízísre, amelynek hatására a micellák "szôreinek" többsége távozik, és a z-potenciál -5 -- -7 mV közé kerül. Így a micellák közötti elektrosztatikus taszítás és sztérikus gátlás csökken, a micellák destabilizálódnak.
A k-kazein hidrolízisét befolyásolja az oltóanyag és a Ca2+-ion koncentrációja, az ionerôsség, a hômérséklet és a pH. Az optimális pH 5,0-5,5, de a kimozin az "édes" tej 6,6-6,8-as pH-ján is megindítja a kicsapódást.
A koaguláció második szakaszában aggregáció játszódik le. A micellák elôször láncokat képeznek, majd kialakul a gélekre jellemzô hálós szerkezet, amely a zsírcseppeket is magába zárja. A folyamatban fontos szerepet játszanak a Ca2+-ionok; az ionok valószínûleg a térhálósodást segítik elô vagy a micellák felületi töltéseit semlegesítik. Az aggregálódás hômérsékletfüggô; 15 oC alatt nem játszódik le (a kazeint általában 31 oC körüli hômérsékleten koaguláltatják). Ha a gélképzôdés kellôképpen elôrehaladt, az alvadékot feldarabolják, hogy a savó kiszivároghasson.

Sajtérlelés
Az oltóanyaggal koaguláltatott sajtok többségét legalább négy hétig érlelik fogyasztás elôtt. Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemzô íz és textúra.
Az érleléskor lejátszódó legfontosabb biokémiai változás a laktóz/laktát átalakulás, a proteolízis és a lipolízis. A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a baktériumtenyészet enizmei, a tej saját enzimei és a tejhez vagy a sajthoz adott enzimek váltják ki.
A sajtban levô mikroorganizmusok fô energiaforrása a laktóz. A friss (egynapos) sajtban a laktóz koncentrációja < 0,1%-tól (holland és ementáli típusú sajtok) körülbelül 1%-ig változik (cheddar). A maradék laktózból a baktériumok hatására L(+)- és D(-)-laktát keletkezik.
Az L(+)-laktátot a propionsav-bakétriumok propionsavvá, ecetsavvá és szén-dioxiddá alakítják át az ementáli típusú sajtokban.
3CH3CHOHCOOH --> 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
tejsav
propionsav ecetsav
A szén-dioxid egy része felhalmozódik a sajtban, és kialakulnak a jellegzetes lyukak.
A laktát-átalakulás és a proteolíziskor keletkezô lúgos nitrogénvegyületek hatására az érés során a legtöbb sajféleség pH-ja nô. Hat hónap után az ementáli típusú sajtok pH-ja 5,3-ról kb. 5,9-re, a camembert és a kék sajtok pH-ja 4,8-ról kb. 7-re emelkedik.
A sajtban levô fehérjék egy része a maradék oltóanyag és egyéb enzimek hatására polipeptidekre, majd az íz szempontjából fontos kisebb peptidekre és aminosavakra bomlik le. A sajtban a következô szabad aminosavak fordulnak elô a leggyakrabban: glutaminsav, metionin, aszparagin, hisztidin, alanin, valin, fenil-alanin, leucin és lizin. Az ementáli típusú sajtokban prolin is van.
A lipáz a triglicerideket zsírsavakká, mono- és digliceridekké alakítja át. A baktériumtenyészetek olyan lipázokat tartalmaznak, amelyek a mono- és diglicerideket hidrolizálják. Ezért a szabad (C4-C18) zsírsavak koncentrációja a baktériumokkal érlelt sajtokban, például a cheddarban, az ementáli és a holland típusú sajtokban kicsi. A kék sajtokban és néhány olasz sajtban, például a parmezánban, háromszor annyi zsírsav van, mint a cheddarban.
A sajt érése során a zsír a következô lépésekben bomlik le: a lipáz hatására zsírsavak, mono- és digliceridek keletkeznek, a zsírsavak b-keto-savakká oxidálódnak, a b-keto-savak dekarboxilezôdésével metil-ketonok keletkeznek, amelyek szekunder alkoholokká bomlanak el.
A rövid láncú (C4-C10) zsírsavak, a metil-ketonok (fôként a 2-heptanon, kisebb mértékben a 2-nonanon és a 2-pentanon), valamint a szekunder alkoholok a sajtok jellegzetes ízében éreztetik hatásukat.


Irodalom:
Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Vol. 2, Academic Press, London,1993
Römpp Vegyészeti Lexikon, 4. kötet, Mûszaki Könyvkiadó, Budapest, 1984
Britannica Hungarica, 6. kötet, Magyar Világ Kiadó, Budapest, 1997

Volt egyszer egy Mehemed TEJ, sose látott tehenet, hej! Bolti tej

Volt egyszer egy Mehemed TEJ, sose látott tehenet, hej!
2009. november 12. 06:59

Mi van a tejben? Van benne tej? Vajon az a folyadék, ami tej felirat mögött a dobozban lötyög, látott-e valaha tehenet? Mi köze a falusi tehéntejnek, az üzemi tehéntejnek és a dobozos tejnek egymáshoz és a tehénhez? Egyáltalán mi készül a tejből?

Bio-boci helyett túlemésztő gépezet
Mi jut az eszedbe a tehénke, vagy boci szóra? Ha egy zöld mezőben legelésző, pitypangok közt sétálgató boldogan kérődző jámborfajta, akkor naivitásod végtelen. A tömegtermelés és a paraszti világ idejében ez így volt, ám ma már a tehenészetekben mesterségesen megtermékenyített, hormonkezelt, rövid éltű, tejhozam szerint tartott túlemésztő biomasszák tejét fogyasztjuk, amelyek a réti legelészés helyett osztályozott, permetezett gabonákat fogyasztanak, szálastakarmány, vagy silókukorica formájában. Ezek a tehenek akár napi 24 órában is ételhez jutnak és tejüket szinte folyamatosan fejik fejőgépekkel. Egy ilyen ipari tehén akár napi 50-60 liter (!) tejet is adhat, míg a falusi, szeretetben élő, szabad élethez szokott rokona akár kevesebb, mint a felét.

Milyen tejet ad egy kizsákmányolt tehén?
A zsír és a fehérje tartalom ezekben a tejekben egyező, ám a fehérje és zsír minősége már nem az. A téten legelésző tehénke tején telítetlen zsírsavakat nagy számban tartalmazó zsírréteg van, ez jóval egészségesebb. Minél több energiatápot kap a tehén, annál több lesz az általa nyert tejben az egészségtelen telített zsír; ezen a különbségen táplálék-kiegészítőkkel sem tudnak lényegesen javítani. Svájci tudósok is meg vannak győződve arról, hogy az energia dús takarmány és a silózott kukorica negatívan befolyásolja az egészséges telítetlen zsírsavak képződését a tejben. A hegyi legelőkön táplálkozó állatok teje 20 százalékkal több telítetlen zsírsavat és 70 százalékkal több – az ugyancsak egészségesnek tartott – linolsavat tartalmaz.

Mi lötyög a dobozban / zacskóban?
A tejüzemi feldolgozás igen fura dolgokat művel azzal az anyaggal, ami eredetileg még tej volt. Áttöltik, pumpálják, mely folyamat során a zsírgolyóbisokat szétbombázzák. Lefölözik, kivonják belőle mindazt, ami más formában még eladható (tejszín, tejföl, vaj, stb..) és ami a tejből az értékes anyagok kifonása, és szétrombolása után maradt, azt zacskókba töltik. Az UHT, vagyis az ultra magas hőmérsékleten kezelt tej amit csiramentes körülmények között dobozolnak azért áll el olyan sokáig hűtés nélkül, mert már semmi nincs benne ami erjedjen. De íze leginkább tej-jellegű. A többször alkotóelemeire bontott, átöntött, rázott dobozos, vagy zacskós tejnek ahhoz az anyaghoz, ami eredetileg a tehén tőgyén távozott, nem sok köze van.
A harmincas évek óta érvényesül a kényszerpasztörizálás, eredetileg a tuberkulózis miatt. Ilyenkor a tejben lévő mikroorganizmusokat – kórokozókat és hasznos tejsavbaktériumokat egyaránt – pusztítják el. A klasszikus friss tejet maximum 30 másodpercen át melegítik 72-74 fokra, a tartós tejet 1-2 másodperc alatt több mint 140 fokra. A „hosszanfriss” tejet (ultrapasztőrözött tej) a kettő közötti értéken "kezelik". Magas hőmérsékleten a tejfehérje megbomlik, ezért más az íze, mint a frissnek.

Piaci tej – vajon az jobb?
Az őstermelőknél vásárolható tej a piacokon gyakran nagyon jól fog, mert az emberek úgy gondolják, hogy az egészségesebb. A tej csupán rövidebb utat tesz meg ilyenkor, s azokat az anyagokat, melyeket az üzemek kivonnak belőle, benne hagyják. Viszont az egyáltalán nem garantált, hogy nem biológiai kizsákmányolás áldoztai azok a tehenek, melyek tejét a piacra hozza a termelő. Ennek ellenére a termelői tehéntej a legjobb, ami városban a városlakók számára hozzáférhető.

Mi készülhet a tehéntejből, és mi nem készülhet soha dobozos tejből?
A tehéntejből – mivel minden fontos dolog benne van és nem rázkódott túl hosszan – készíthetünk erjesztéssel joghurtot, kefir gombák hozzáadásával saját házi kefirt, lefölözés útján kaphatunk tejfölt, ha az aludttejet – mely a tej fermentációja során keletkezik - kicsöpögtetjük, akkor túró lesz a végeredmény. Készülhet a tejből sajt, köpülhetünk belőle valódi vajat. A tej tetejéről levett tejszínt kávénkba tehetjük, habbá verhetjük, ha ügyesek vagyunk. Mindezeket a dobozos tejből soha nem készíthetjük el, mert abból már a tej színét, zsírját, fontos alkotóelemeit rég kivonták, s más előállítási módokon, adalékokkal és tartósítási eljárások után más csomagolásban ugyanazokon a polcokon, mint tejterméket kínálják.

A kávénkba löttyintett egy kortynyi tejnél szinte mindegy, milyen forrásból származik, de a naponta fogyasztott tej vásárlásakor érdemes lehet vállalni azt a kis fáradozást, amit a tehenészetből származó, teljes tej adhat. Egészségesebb, finomabb.

Sajtkínálat (Vásárcsarnok) történelem, leírások

A meleg nyári estéken nem vágyunk másra, csak egy könnyű vacsorára. Elég egy vekni bagett, hozzá egy kis sajt és persze egy pohár finom bor. A következő összeállításban a Vásárcsarnok sajtkínálatát mutatjuk be.

A sajtkészítés és a bortermelés egyidős egymással. Számos lelet tanúskodik arról, hogy már a Kr. E. 6-7000 ével ezelőtt éltek ínyenc ókoriak, juh és kecskesajtot készítettek. A sajt isten ajándéka - mondták a görögök, és a lakodalmak, vigadozások asztalairól nem hiányozhattak a legfinomabb ókori márkák. A nagyobb háztartásokban a konyhán kívül volt egy sajtkonyha, ahol a sajtokat tárolták és érlelték. Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt, a harcoló katonáknak a sajtot - tápértéke miatt - ingyen osztották. A görög-perzsa háború idején minden katonának fejenként 27 g sajt járt. A görögök azt tartották, hogy a sajtkészítés mestersége - mint minden más - isteni közvetítéssel jutott el az emberekhez. Arisztaioszt, Apollón és Küriné fiát azzal bízták meg a nímfák, hogy terjessze el az emberek között a sajtkészítés tudományát, cserébe pedig megtanítják a fiúnak, hogyan kell a sajtot megolvasztani. A nímfák receptje máig fennmaradt: csak valamilyen oltóanyagot kell adni a tejhez, majd a folyadékot megalvasztják. Ilyen oltóanyag lehetett a levágott borjú gyomrából kivett tejalvadék, a bogáncs virágzata, a vadsáfránymag, vagy a fügefa nedve. Legyen az bármilyen tej - tehén, kecske, juh, láma, teve, rénszarvas - 85 százaléka víz. A belőlük készülő sajt egyedi ízét az ásványi anyagok, fehérjék összetétele adja meg. A folyamat első lépésként a tejből elválasztják kicsapják a fehérjét, majd a savót eltávolítják. Ezt a folyamatot felgyorsítják az oltó - nemespenész, sajtflóra, élesztő - hozzáadásával. A kicsapott anyagot felmelegítik. A melegítés idejétől függ az, hogy a kész sajt kemény vagy lágy sajt lesz-e. A melegítés után a masszát leszűrik, majd következik a sajtolás, amikor a sajtot formába öntik, majd leszűrik és érlelik. Az érlelés közben különböző kémiai reakciók zajlanak, ami repedéseket és lyukakat okozhat a sajton. Az ementáli sajt a folyamat ezen szakaszában kapja jellegzetes összetételét. Ezek után a sajtot sózzák, majd érlelelő pincékben érlelik. Élettani jelentősége: A tejben található ásványi anyagok a korszerű tejfeldolgozás után átkerülnek a termékbe. A sajtok nátriumban, kálciumban, káliumban, magnéziumban, foszforban, kénben és klórban gazdag tejtermékek. A tejfeldolgozás az ásványi anyagokat nem semmisíti meg, de néhány vitamint megöl. Ennek ellenére a legfontosabbak. A, B1, B2, B12 vitaminok megmaradnak. A sajt fehérjetartalma meghaladja a húsét. Sajtok csoportosítása: Lágy sajtok A könnyed, inkább gyümölcsös jellegű vörösborokhoz ajánlott. A legismertebbeket nemes penésszel érlelik. Camambert: penésszel borított, íze az érettségétől függ. Szendvicsekre és rántva is ízletes. Pálpusztai: sós sajt, erősen megérlelt, ezért aromája nagyon erős. Tárolására figyeljünk oda, mert a hűtőben a többi élelmiszer átveheti az átható illatát. Kvargli: (túrósajt): sós, hidegkonyhai sajt, erős aromával. Feta: a görög konyha elmaradhatatlan sajtja. Kecsketejből készült, sós, savanykás ízű. Sós lében tároljuk, salátákhoz kitűnő. Mascarpone: tejszínből készült olasz sajt. Édes, nagy zsírtartalmú. Elsősorban érdességeknél használják, a tiramisu alapanyaga. Mozzarella: eredetileg bivalytejből készült, friss, édeskés lágysajt. Zsíros savóban tároljuk. Pizzákhoz, zöldségekhez ajánlott, olvasztásra is kitűnő. Rambol: diós, és zöldfűszeres ízesítésben kapható lágy, krémes sajt. Chamues Dor: francia brie sajt Montagnolo: Német kékpenészes sajt. Fiatalon krémes ízű, éretten aromásabb, testesebb. Rougette: Francia rúzzsal érő szagos sajt. Soignon: friss kecskesajt Chavroux: friss kecskesajt Caprice Des Dieux: francia nemespenésszel érő, lágy sajt Vieux Pané: francia, rúzzsal érő zsíros lágy sajt. Gomolya: natúr és füstölt ízesítésben kapható juh és tehén szendvicssajt. Ordasajt: tehéntejes, natúr, snidlinges, paprikás, foghagymás ízesítésű soványsajt. Anikó: enyhén sós, vágató, félzsíros lágy sajt Teasajt: lágy, omlós, szaga és íze enyhén tejsavas, pikáns, aromás sajt Félkemény sajtok Borok: Markánsabb, testesebb, késői szüretből származó érlelt fehér borokkal, vagy összeérlelt vörösborokkal ízletesek a félkemény sajtok. edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való, de tésztákhoz és kirántva is kedvelt. gouda: enyhén sós és savanykás, meleg és hideg ételekbe egyaránt kitűnő. kaskaval: juhsajt, friss, könnyű ízű. Salátákba kitűnő. trapista: savanykás, enyhén sós, zsíros sajt, rántásra is alkalmas, könnyen reszelhető. köményes: sovány sajt, csökkentett zsírtartalommal. Markánsan fűszeres ízű. óvári: félzsíros, enyhén sós, savanykás ízű.- Hideg-és melegkonyhai ételek alkotóeleme. rokfort: (a márványsajt és a gorgonzola): penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, markáns ízű. Salátákhoz, mártáshoz, vajjal szendvicskrémmel keverve ízletes. Az egyik legnépszerűbb salátaöntet. Scamorza: olasz, félkemény, szualagos olvasztható sajt. illmici: érett büdös sajt, enyhén savanykás, reszelhető sajt. Parenyica: füstölt, göngyölt sajt, szendvicsekhez, hidegtálakhoz illik. Pannonia: ementáli jellegű félkemény sajt. Hajdúsajt: juhtejes, magas sótartalmú, félkemény, kaskaval jellegű. Kemény sajtok: A sajt érettségéhez illő közepesen testes fehér borok illenek. Vörösborok közül a csersavban szegény zamatos borokat válasszuk. cseddár: zsíros, enyhén savanykás, meleg ételekbe, szendvicsekbe egyaránt jó, különösen hasznos a fondube. ementáli: enyhén édeskés, lukacsos sajt. Tésztába, mártásokba, szendvicsekbe egyaránt jó. parmezán: aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető sajt magas zsírtartalommal. Fűszersajt elsősorban. Füstölt csemegesajt: zsíros, kemény jellegű sajt. Könnyen reszelhető.

Ömlesztett sajt készítése, sajt kezelés, történet

A sajt keménységi foka a fõzési, illetve érlelési idõtõl függ. Ha puhára fõzzük, finom, lágy sajtot kapunk, keményre fõzve pedig édeskés, leginkább az ementálira emlékeztetõ íze lesz.
Ha nagy mennyiséget készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerû a masszát tömbökbe préselni, majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képzõdjön rajta. Egyébként ha a hosszú tárolás során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul.

Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk 1 mokkáskanál sót és 1 mokkáskanál szõlõcukrot, majd szobahõmérsékleten hagyjuk megsavanyodni. 2 3 nap múlva a sûrû, savanyú masszát jól átkeverve töltsük ritka szövésû túrószacskóba, és tartsuk felakasztva, amíg az összes leve kicsepeg. Végül a kb. 20 dekagrammnyi sajtot simítsuk formába, és hûvös helyen néhány napig érleljük. Lágy sajtot a tejszínen kívül tejfölbõl is készíthetünk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejszínes változat, de ha a túrókészítés során sok tejfölünk maradt vissza, ily módon hasznosíthatjuk. Hûtõszekrényben tároljuk. Mivel a vajhoz hasonlóan a sajtnak is szobahõmérsékleten érvényesül leginkább az íze, fogyasztás elõtt pár órával vegyük ki a hûtõbõl.

A gyárilag készített penészes sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejbõl túrószerûen kicsapódó masszát penészgombákkal beoltják és hosszú ideig érlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavvá alakul, és ez hozza létre a sajtokra jellemzõ savanykás alapízt. A holland gouda sajtnál pl. több, mint 1 évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt, kellemes zamata. Elõfordul azonban ennél hosszabb érlelési idõ is. Az olasz parmezán sajtnak pl. van egy olyan változata, amelyet 4 5 évig érlelnek. A mikrobákkal való kezelésnek tudható be az egyes sajtok felületén képzõdõ penészréteg, valamint a gáztermelõ buborékok által létrehozott lyukak is. Intenzív baktériumtenyészet hatására jön létre a márvány, valamint a francia camembert típusú sajtok átható illata, és erõs, túlérett íze. A telt, csípõs ízû márványsajtok között leghíresebb a francia rokfort sajt, amely juhtejbõl készül, és barlangokban érlelik. A Causes környéki barlangok spórákban gazdag, nedves klímájának köszönhetõ, hogy a rokfortot sokan a sajtok királyának tartják. Érdekességként megemlíthetõ még, hogy a hálás utókor nem csak a kiváló sajtok erényeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotóját is. Franciaországban pl. a camembert sajt feltalálójának szobrot állítottak a honfitársai, holott egyszerû parasztasszony volt. A füstölt sajtok különleges aromája a svájci ementáli, vagy az angol cheddar típusú sajtok felfüstölésével alakul ki. Egyébként a kiszáradást nem kizárólag kéregképzéssel lehet lassítani, hanem különleges bevonatokkal is. A holland edámi sajtot pl. piros színû viaszréteg védi a gyors kiszáradástól, amit a különbözõ országokban készült másolatoknál piros színû polietilénfóliával helyettesítenek.

Sajnos a sajtgyártás terén nem sok okunk van a büszkeségre. A kelet európai sajtüzemek nem tudták felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Világhírnévre csupán néhány márkánk tett szert. Ilyen a kaskaval néven forgalmazott román eredetû juhsajt, a  liptói  ként ismert magyar juhtúró, vagy a szlovák Tátra sajt, amely ízben egyenrangú társa lehetne a legtöbb nyugati ömlesztett sajtnak. Egész világon kedvelt lágy sajtunk a brinza, amelyet a Kárpátokban készítenek kecske  és juhtejbõl. Határainkon túl is ismert lágy sajtunk még az ilmici, mely a mosoni csemegesajtok közül telt ízével, és jellegzetes szagával tûnik ki. A félkemény sajtok közül a szerb eredetû parenyicát érdemes megemlíteni, ami nem más mint füstölt juhsajt, tekercselt kivitelben.

Puding természetes alapanyagokból

Hozzávalók:

    * kukoricakeményítő (minden dl tejhez 8 gramm)
    * tej
    * ízlés szerint méz vagy cukor
    * Valamint ízesítéstől függően: vaníliás cukor, kakaópor, anduladarabok, színezéshez gyümölcsök leve (meggylé, eperlé) stb. - ki milyen pudingra vágyik éppen

Elkészítés

Tehát minden deci tejhez 8 g kukoricakeményítő kell. Ha kb. fél liter tejből csináljuk, mint ahogy a tasakos pudingokból szokás (4adag), akkor 48 g (5dkg) keményítőre, és 3-5 kanál cukor, méz-re van szükségünk. Az ízesítés ízlés szerint 1 csomag vaníliáscukor vagy vaníliarúd vagy 2 ek. kakaópor stb.

A tej egy kis részével elkeverjük a kukoricakeményítőt és a mézet (+vaníliáscukor vagy kakaópor stb.), közben felkrakjuk főni a tejet. Mire ezt elkeverjük, addigra felforrósodik a tej, beleöntjük. Nagyon-nagyon hamar besűrűsödik, és már önthetjük is a poharakba.
Megjegyzés

Más pudingok is kukoricakeményítőből készülnek, tehát az íze ugyanolyan lesz, persze az egyedi ízesítési lehetőség miatt mégsem. De nem lesz benne aroma, színezék és egyéb mesterséges anyagok, hacsak szándékosan nem teszünk bele. :)

Kókusz-Banán ital

Kókusz-Banán ital
5 dkg kókuszreszelék
fél liter tej
10 dkg banán
2 evőkanál cukor
ici-pici citromlé.

Kezdjük azzal a munkát, hogy a kókuszreszeléket áztassuk be a fél liter tejbe, s hagyjuk benne úgy 10-20 percig. Amikor eleget ázott a kókusz, hozzáadva a banánt, a cukrot, valamint a citromlevet, turmixoljuk össze az egészet.
Talpas pohárban a legszerencsésebb tálalni, s ha a díszítést fontosnak tartod, akkor a banánkarika tökéletesen megteszi.
Ez a koktél nem annyira erőteljes ízű, mint általában a piros gyümölcsös vagy a narancsos és egyéb gyümölcskoktélok. Azoknál sokkal enyhébb, mégis jellegzetes ízű finomság.
Érdemes kipróbálni, csak aztán győzd elégszer elkészíteni, ha nagyon megszeretnéd!

1l tejből...

1 liter tejbõl kb. 12 dg túró ,
10 liter tejből  ~1 kg sajt,
1 liter nyers tejrõl max. 0,6 dl kb. 30 % zsírtartalmú tejföl,
1 liter tejből kb. 1dl tejföl lesz,
1 liter tejből 4% zsírtartalom mellett 38-47 gr vaj nyerhető,
1 liter tejből 0,5-0,75 dl tejszín,
lesz.

SAJÁT, HÁZI JOGHURT – (recept)

SAJÁT, HÁZI JOGHURT – (recept)

A JOGHURT (yogurt) szó török eredetű és a fermentált, sűrűvé váló tejre utal, amit évezredek óta fogyasztottak, azonban Európában egészen a 20. század elejéig ritkaságnak számított. A joghurt igazán népszerűvé akkor kezdett válni, amikor a Nobel-díjas tudós, Ilja Mecsnyikov a Bulgáriában, s másutt, mint
Oroszországban, Franciaországban, és az Egyesült Államokban élő hosszú életű csoportok életkorát a fermentált tejtermékek fogyasztásával hozta összefüggésbe. A fermentált tejben lévő élő baktériumok az emésztő szervrendszer, különösen pedig a vastagbél kémhatásának csökkentésével akadályozzák meg a kórokozó baktériumok elszaporodását., mondta Mecsnyikov (a képen).
A Nobel-díjas orosz tudós fedezte fel a fagocitákat és a fagocitózist, és a nevéhez fűződik a sejtszintű immunválasz koncepciója is. A gerontológia szót ugyancsak Mecsnyikov vezette be (1903), aki szerint a reálisan elérhető emberi élettartam 120-130 év. A hosszú életre mindenki vágyik ezért elég gyorsan el is terjedt az eszme, s vele a joghurt népszerűsége is. Lázas termékfejlesztés kezdődött, aminek eredményeképpen az 1920-as években megjelenik a gyümölcs ízesítésű ipari joghurt.
Aztán, az 1960-as években, a svájciak és a franciák is hozzáteszik a maguk tudását, s kialakul az aromákkal, stabilizátorokkal széppé, homogénné, szállíthatóvá, ízletessé tett joghurt, amely viszont az előbbi célok elérése érdekében mindenféle kevéssé szimpatikus anyag felhasználását is jelenti. Ezzel pedig el is jutotrtunk oda, hogy miért is próbálkozzunk saját, különleges joghurtunk előállításával.

Saját joghurt készítés alapismeretei

Nem állok egyedül azzal a véleményemmel, hogy az a legszórakoztatóbb, ha saját joghurtot készítünk, s abba igazi gyümölcsöt, vagy igazi gyümölcsből készített gyümölcslekvárt teszünk. Akár saját “Activia” is készülhet otthon, de más joghurtokkal is bátran próbálkozhatunk, sőt a tej beoltására más probiotikus készítményt is használhatunk, amelyben különböző baktériumok keverékét találhatjuk, ami már csak azért is jobb, mert a természetben is akad sokféle, ami szerepet játszik a bélflóta kialakításában. A hagyományos joghurtokban is jóval több baktérium törzs fordul elő, mint az ipari joghurtokban, ahol gyakorlatilag néhány törzsre szűkül le a választék.
A legtöbb ipari joghurtban csupán néhány féle baktérium fordul elő, leggyakrabban a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kettőjük közül a Lactobacillus a savállóbb, ezért amikor a tejsav koncentrációjának emelkedése miatt a kezdetben még aktívabbnak számító  Streptococcus szaporodása leáll, a Lactobacillus még tovább osztódik és termeli a tejsavat, amitől a joghurt savanykás lesz. Ez a két baktérium igazán jól működik, azonban mi jobbat is tudunk készíteni, ha nem csupán ez a kettő van a joghurtunkban.

.

A tej előkészítése (főzés)

A joghurt készítésének két fázisa: a tej főzése és a fermentáció. Joghurtot mindenféle emlős tejéből készíthetünk, s akinek módja, lehetősége van rá, próbálja ki a birka- és a kecsketejet is. A legjobbak a teljes tejek, de általános elvként kimondható, hogy a rendelkezésre álló legmagasabb zsírtartalmú tejet válasszunk.
A joghurt készítéséhez az a legideálisabb, ha a tejet nem csupán felforraljuk, majd lehűtjük, hanem állandó keverés mellett hosszabb ideig főzzük. A hosszabb idő ebben az esetben 80-85°C hőmérsékleten történő 30-40 perces főzést jelent, legalább. (A hőmérséklet 95°C-ra történő emelésével a főzési időt csökkenthetjük 10-15 percre.). A főzés után hagyjuk a tejet a fermentáció hőmérsékletére lehűlni.

Joghurt készítése (fermentáció)

A fermentáció jelen esetben nem nem más, mint a baktériumok szaporítása úgy, hogy a szaporodáshoz igyekszünk optimális környezeti tényezőket (fizikai tér, tápanyag , hőmérséklet) biztosítani. Otthoni körülmények között ennél több paraméterre nem vagyunk hatással.
A fizikai tér az az edény, amiben a joghurt készítése történik. A tápanyag a főzéssel előkészített és opcionálisan tejporral is dúsított tej. A hőmérséklet pedig az a hőmérséklet, amelyet a baktériumok a szaporodásukhoz leginkább kedvelnek. A joghurt készítéséhez használatos baktériumok által kedvelt hőmérsékletekről általánosságban a következőket kell tudni:
  • A joghurt baktériumok általában a 42-45°C hőmérsékletet kedvelik.
  • A Lactobacillus acidophilus 40-42°C között érzi igazán jól magát.
  • A Bifidobacteriumok (mint a “Bifidus Actiregularis”) növekedésének optimális hőmérséklete 37-40°C között van.
Mindehhez jön, hogy a hőmérséklet jelentős hatással van a joghurt végső minőségére.
  • 40-45°C közötti hőmérsékleten folytatott fermentáció esetén gyors növekedésre és tejsavtermelésre (pH csökkenésre) számíthatunk, s a joghurt néhány órán belül már el is készül. Ebben az esetben a joghurt viszonylag durva szerkezetű és savós lesz.
  • 30-35°C közötti hőmérsékleten folytatott fermentáció esetén jóval finomabb szerkezetű, finomszemcsés joghurtot kapunk, amely a savót is homogénebben tárolja. Az alacsonyabb hőmérséklet hosszabb ideig (18-20 óra) tartó fermentációt is jelent.

Otthon készített szuper joghurt receptje

A előbbi fontos ismeretek után már csak össze kell illeszteni a mozaikokat.
Összetevők:
  • 1000 ml tej (legalább 2,8% zsírtartalmú)
  • 80 ml sovány tejpor (elmaradhat)
  • 120 ml élőflórás natúr joghurt (vagy ilyen joghurtok keveréke, és/vagy probiotikus készítmény)
Elkészítése: Melegítsük a tejet s közben állandó keveréssel, kis részletekben adjuk hozzá a tejport, s keverjük el simára. A fent leírtak szerint főzzük a tejet 80°C-on legalább 30 percig (vagy magasabb hőmérsékleten 15 percig). Az elkészült tejet hagyjuk lehűlni. Ha már 35°C körül van a hőmérséklete, öntsük csatos befőttes üvegbe, vegyünk ki belőle 100-120 ml mennyiséget és alaposan keverjük össze a beoltásra váró joghurt kultúránkkal.
A finomabb szerkezet, és íz miatt is a hosszabb idejű, alacsonyabb hőmérsékleten végzett fermentáció mellett döntve adjuk a tejes joghurtot a többi tejhez, majd jól keverjük jól el, s az edényünket fedjük le, s hagyjuk a tejet fermentálódni. 30°C hőmérsékleten végzett fermentáció esetén mintegy 18 óra múltán már el is készült a joghurtunk, amit hűtsünk le 5°C-ra (ezzel a fermentációt is végképp leállítjuk), s már fogyasztható is a saját joghurtunk. akár gyümölccsel is.
  • A számunkra leigkedvezőbb előflórás kultúrák megtalálása éppoly’ izgalmas játék lehet, mint a hőmérsékletekkel, és a fermentáció időtartamával való kisérletezés. Érdemes megpróbálni!

Vajkészítés, kisütés

Kisütött vaj
A vaj csak rövid ideig tartható el, mivel könnyen avasodik. Tartósításának egyik módja a sózás, a másik pedig egyfajta derítési eljárás, amikor is nagyon kis lángon történő hevítéssel, majd szűréssel az összes vizes írót és maradék tejfehérjét eltávolítják. A végeredmény 100 % zsiradék, a vajzsír. Ilyen formában még a tejallergiások is fogyaszthatják. Hónapokig eltartható még hűtőszekrény nélkül is és jóval magasabb hőmérsékletre hevíthető a leégés veszélye nélkül, mint a vaj.

Azt gondolhatnánk, hogy ez a fajta vajtartósítási eljárás csak Indiában (ghee) vagy Észak-Afrikában (szemne) dívik, azonban régebben a magyar parasztkonyhán - így a palócoknál is - elterjedt volt. Elsősorban a böjti időszakban főztek vele, amikor egyéb állati zsiradékokat nem lehetett használni (az olajüttetés nagyon drága volt).

A vajat egy (lehetőleg vastag fenekű) lábasba tegyük és takaréklángon addig hevítsük, amíg hab keletkezik a tetején. A keletkező habot folyamatosan el kell távolítani (később felhasználhatjuk).
Nem kell kevergetni, de arra figyeljünk, hogy le ne égjen! A vaj egyre aranyszínűbbé válik, finoman illatozni kezd és egyre több szilárd részecske süllyed le az aljára. Amikor már pattogó hangokat hallat és nem keletkezik több hab, hamarosan elkészül. Picit hagyjuk állni és még melegen szűrjük át egy csavaros tetejű üvegbe (csak a teljes kihűlése után zárjuk le). Vigyázzunk, hogy az alja ne kerüljön bele. Egyébként ezt a vajalját régen főtt tészták, gancák ízesítésére használták, érdemes kipróbálni. Hűtés nélkül is hosszú ideig eláll, de persze tarthatjuk a hűtőben is.

Tapasztalni fogjuk, hogy jóval kevesebb lesz a végeredmény a kiindulási mennyiséghez képest. A vaj minőségétől és írótartalmától függ, hogy mennyi az annyi. Ennél a mostani sütésemnél a 30 dkg vajból csak 18 dkg kisütött vaj lett, tehát 40 % (!) volt a veszteség. Szerencsére, ez nem általános, de 20-30 % mínuszra számíthatunk.


Teavajnak nevezzük a legalább 80% zsírtartalmú vajat (ennek különleges minőségű változata a márkázott vaj). A szendvicsvaj legalább 70% (a Magyar Élelmiszerkönyv szerint legalább 68%) zsírtartalmú [1]. A különböző vajkrémek általában 40% körüli arányban tartalmaznak tejzsírt, és sok más ízesítő- illetve adalékanyag is megtalálható bennük.
A vaj eltarthatósága kicsi, könnyen avasodik. Ezért voltak régebben gyakoriak a sózott vajféleségek, ami a mai ízlésre is hatással van. A másik tartósítási lehetőség a vaj derítése, amikor is felforralás után nagyon kis lángon való hosszú hevítéssel, ülepítéssel vagy (és) sűrű szövésű anyagon való átszűréssel az összes még benne található vizes írót és egyéb anyagot eltávolítjuk. Ekkor kapjuk a kristályos, átlátszó, szép sárga színű vajzsírt vagy derített vajat, mely a sütést is jobban bírja. Ez a tartósítási mód a magyar népi gyakorlatban is ismert, de a világ más részein, különösen keleten szintén gyakori. Ilyen eljárással készül az indiai ghee [ejtsd: gí] és az észak-afrikai, arab világban ismert smen vagy szemne, melynél a víztelenítést a benne hevített rizsszemekkel is elősegítik.

A vajkészítés alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. (A sűrű bivalytejből készülő vaj esetében előfordul, hogy az erős keverés is elegendő – ez a gyakorlat a magyar nyelvterületen elsősorban Erdélyben honos, ott némely vidékeken a tehéntejből készülő vajat is keveréssel állítják elő). Sokféle köpülőedény létezik, de általában közös jellemzőjük, hogy a tejszármazékot tartalmazó edényben a köpülő dugattyúszerű részét függőleges síkban mozgatják, így tartják állandó mozgásban az anyagot. Magyarországon kevésbé elterjedt, de lehetséges a zárt edényben való rázással történő vajkészítés is. A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót, illetve esetleg az eltarthatóság növelése érdekében sózzák.

SajtABC I.

A zsendice és az orda
A sajtgyártáskor visszamaradt savó sok tejcukrot, jelentős mennyiségű fehérjét, zsírt és ásványi anyagot tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítjuk vagy hozzá ecetsavat adunk és felmelegítjük 70-90°C-ra, akkor a savóban maradt savófehérjék pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a felmelegített, megsavanyított termék a zsendice.
A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapjuk meg az ordát. Az orda kiváló tápértékű és szinte salakmentesen emészthető, ezért bizonyos műtétek után sikeresen használható. Az orda nagy biológiai értékénél fogva kiváló táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért nagyon romlékony. Tartósítás céljából sóval összegyúrják és hűtőládákban tárolható, lehetőleg azonban frissen fogyasztják.

 Lágysajtok - krémsajt
A lágysajtok csoportjába tartoznak: a tejszínsajtok, a rúzssajtok vagy rúzzsal érő sajtok és a nemes penésszel vagy penésszel érő sajtok. Közös jellemzőjük, hogy az üsttejek érleléséhez "vajkultúrát" használnak.
A krémsajt; lágy, gyorsan elkészíthető de gyors fogyasztást igénylő sajt. Jellemzője: sima, vajszerűen kenhető, sós-savanykás ízű, tejfölhöz hasonló zamatú. Kicsomagolásban vagy poharakban kis adagokban ajánlott elkészíteni. Víztartalma: 50-60%.
Kifogástalan 7-7,5 savfokú, 4-5% zsírtartalmú tejet igényel. Ezt a zsírszázalékot tejszínnel lehet beállítani. Az így beállított pasztőrözött tejet 0,1-0,2% vajkultúrával oltjuk be s ezt követően 3-4 óráig érlelik. A beoltási hőfok igénye 18-20°C és annyi oltóval kell beoltani, hogy 18-20 óra alatt alvadjon meg. Az alvasztáshoz előnyös a kettős falú üst. Kevesebb mennyiségű tejet fazékban vagy kannában oltják be és a hőntartás miatt meleg vízbe állítják. A jól megszilárdult alvadékot utómelegítés nélkül lepény alakban 50-70 cm méretű, sűrű szövésű lenvászonzsákba lapátolják és 6-8 óráig állni hagyják. Szükség esetén hosszabb ideig csurgatják, hogy a massza kellő szárazanyag tartalmú legyen. A savó gyorsabb távozása érdekében időnként óvatosan megforgatják és megnyomogatják. Csurgatás után tiszta asztallapra vagy lábasba kiborítják és 1-1,5% sót adnak hozzá, majd alaposan összegyúrják. A technológia pontos betartásával az állomány sima, kenhető lesz. Amennyiben szemcsés, akkor szitán áttörik és azután csomagolják. Ezt követően a krémsajt fogyasztható, elkészítése után mindössze néhány napig tartható el.

Félkemény sajtok - óvári - ementáli - pannónia - trappista
A félkemény sajtokat három csoportba sorolhatjuk:
- a röglyukas, óvári jellegű
- az erjedési lyukas, holland jellegű
- a trappista sajtok
- a gyúrt sajtok
Jellemzőjük a röglyukas sajttészta, továbbá, hogy érésükben szerepe van a kéregflórának (rúzsflórának) is. A sajtok állománya lehet majdnem lágy, ezek átmenetet képeznek a lágy- és félkemény sajtok között, de lehet egészen vágható is. Ennek megfelelően súlyuk és érési idejük is különböző. Az óvári sajtok közé tartozik az óvári, a moson megyei csemege sajt és a lágysajtok felé átmenetet képező Lajta sajt.

Az óvári sajtot kövér vagy félkövér minőségben készíthetik. A szokásos pasztőrözés után a tejet hűtik és szükség szerint adnak hozzá kálcium-kloridot és kálium-nitrátot. A sajt készítéséhez vajkultúrát használnak.
Jellemzői: a kéreg sima, jól gondozott, fogása esetleg gyengén nyirkos lehet. Színe egyenletesen fehér. Lyukacsozottsága: 3-6 mm nagyságú röglyukakkal. Állománya félkemény, jól vágható, a furat törés nélkül hajlítható, a szájban széteső, elomló. Szaga jellegzetesen kellemes, enyhén savanykás. Íze jellegzetesen zamatos.
Előforduló hibái: nyálkás bevonatú kéreg nagy páratartalom esetén lép fel.

Az ementáli a legnemesebb sajféleségek egyike. Készítéséhez a legjobb minőségű tej és jól képzett sajtmester szükséges. Ez a sajt a magas hegyvidék sajtja. A síkvidéken termelt tej ementáli sajt készítésére kevésbé alkalmas, ezért ilyen vidéken a kisebb félkemény sajtoknak van jogosultsága. Nem szabad olyan takarmányokat etetni, amelyek vajsav baktériumokkal fertőzöttek. Ilyenek lehetnek a szilázs, répaszelet, szeszmoslék, cefre és minden olyan ipari melléktermék, amely vajsav baktériumokkal fertőzöttek.
Az üsttej zsírtartalmát 3,3% zsírtartalomra állítják be. Készítéséhez 1000 l tejhez 0,5-1 l ementáli kultúrát és 1-5 csepp propionsav baktérium kultúrát adnak. A beoltási hőmérséklet 32-34°C, s az alvadási idő 20-25 perc. Az alvadékot búzaszem nagyságú rögökké törik, majd keverik mindaddig, amíg folyós lesz. Ez az idő kb. 45 perc. Ezt követően utómelegítik 52-55°C-on. Az alvadékot kavarással állandóan mozgásban tartják és időnként ülepítik. Ez a művelet 30-40 percig tart.
Formázás: az alvadékot sajtkendővel egy tömegben veszik ki, hogy az alvadék a kivétel alatt ne essen szét, mert akkor savólyukak keletkeznének.
A préselés 20 óráig tart, 1 kg sajtra 15-20 kg nyomást biztosítanak. A préselés után kopogtatásra a sajt éles hangot ad. Sózás előtt a sajtokat egyedileg jelölik. A sózás ideje 2-3 nap. Az eredeti ementáli csak 1 év érlelés után kerül forgalomba. Az érlelés alatt hetenként háromszor forgatják és sós vízzel mossák. Minden kezelés után száraz deszkára kerülnek.

A pannónia a félkemény és keménysajtok között foglal helyet. A sajtkultúra mellett ementáli kultúrát is használnak, ezért e sajt az ementálira emlékeztet.
A tejjel szembeni igénye hasonló az ementálihoz. Az érlelés 30 percig tart, az alvadékot 1 cm-es kockákra vágják, majd félbúzaszem nagyságú rögökre aprítják. Ez a művelet 52 percig tart. Az utómelegítés 48°C-on történik, állandó melegítés mellett. Az utómelegítés után a savó nagy részét leengedik, s az alvadékot a savóban préselik kb. 25 percig. Ezután a savót teljesen leeresztik és a szemcseszerűen összeállott alvadékot felvágják. Az így kapott alvadékkockákat sajtformákba helyezik és ezután préselik. Sajtolás után a sajtokat száraz kendőbe teszik. A sózás 4 napig tart, naponta forgatják.
Hideg érlelésű sajt, mely 3 hónapig tart, először naponta, később hetente forgatják és sósvizes ruhával letörlik. 2 hetenként langyos vízzel, kefével mossák le.

A trappista a legjobban ismert sajtféleségek egyike. Készítését a trappista barátok hosszú ideig titokban őrizték. Eredeti hazája Franciaország, ahonnan a trappista rend elterjedésével jutott el más országokba. Hazánkba Boszniából került, ma ezt a sajt fajtát jellegzetes magyar sajtféleségnek tekintik külföldön is.
Készítésére érett, 7,5 savfokú tejet használnak, amit 2,7 zsír%-ra állítanak be. A sajtosabb íz kialakítása érdekében 0,1-0,2% vajkultúra mellett színtenyészeteket is adnak a tejhez.
Az alvadási idő: 30 perc. Az alvadékot felvágják, majd borsószem nagyságúra darabolják.
A préselés 6 óráig tart, de a préselés alatt 15 percenként forgatják. Préselés után a sajtok gumiszerűen rugalmasak, a felülete világos, kopogtatásra éles hangot ad.
Sózása 20 óráig tart. Az érlelés két hetében langyos vízzel mossák. Teljes érettség 4-5 hét után következik be.

Vinoforo
Borseprős sajtunk különlegességnek számít a hazai sajtpiacon is. A tésztájába diót vágunk, majd három héten át áztatjuk különféle válogatott vörösborokban (Egri bikavér). Ez a sajt már első kóstoláskor rabul ejtheti azokat, akik szeretik a kulináris élvezeteket. Itt ugyanis együtt van a sajt és a bor, kiegészítve a megyénkben termett csemegével, a dióval.





FRESCO VERDE / ZÖLDFŰSZERES (érlelés: 30 nap)
Tradicionális középkori recept alapján készül: az éppen megérett juhsajtot (15 naposan) extra-szűz olivaolajba merítik, majd illatos zöldfűszeres keverékben érlelik tovább, melytől ízesebb lesz. Enyhén habzó fehérbort ajánlunk hozzá.
il noce

IL NOCE / DIÓS (érlelés: 45 nap)

Kemény sajt. A diót kézzel törik, a dióbeleket a sajt-masszához keverik. Állaga: egységes, rugalmas. Színe: kívül-belül rózsaszínes. Kiváló előétel, vagy második fogásként is fogyasztható. Fiatal Chianti vörösbort ajánlunk hozzá.
caciottina

IL PEPATO / BORSOS (érlelés: 40 nap)

Lágy sajt. Tipikus toszkán hagyomány szerint a sajtot őrölt fekete-borsos „bundában” érlelik. A bors fűszeressé teszi a sajtot, valamint tartósítja a juhsajt ízét. Ajánlott fogyasztás: toszkán típusú kenyérrel.
caciottina

IL PEPERONCINO / PAPRIKÁS (érlelés: 60 nap)

Félkemény. A sajtmasszába szárított- őrölt piros-paprikát kevernek. Pikáns ízű, étvágy-gerjesztő sajt, kitűnő előétel. Habzó- vagy fűszeres fehérborokat ajánlunk hozzá.
caciottina

IL TARTUFO / SZARVASGOMBÁS (érlelés: 60 nap)

Félkemény. Ebben a sajtban fehér szarvasgomba darabkák vannak, melyek harmonikusan kiegészítik és kihangsúlyozzák a juhsajt ízét. Minőségi vörösborokat ajánlunk hozzá.
marzolino

MARZOLINO DEL CHIANTI (érlelés: 30 nap)

Lágy sajt. Tipikus toszkán sajt. Jellegzetes a szabálytalan formája (trapéz-alak). Íze: édeskés. Héja paradicsomos. Markáns fehérborokat ajánlunk hozzá.
pecorino di fossa

PECORINO DI FOSSA (hosszú érlelésű)

Kemény sajt. Ezt a juhsajtot 3 hónapos érlelés után vászonba csomagolják és további hónapokra tufa-gödrökbe ássák el. Az állandó hőmérsékletnek és a nedvességnek köszönhetően a sajt újra erjedni kezd, és erősebb, harmonikus ízű lesz, valamint intenzívebb illatú. Állaga parmezán jellegű, mégsem reszelésre ajánljuk, sokkal inkább mézet, borzseléket, lekvárokat, friss és szárított gyümölcsöket javasolunk mellé.





PECORINO DI REMO (érlelés: 60 nap)

Nyers-tejes juhsajt. Generációk hagyományát követve, ez a sajt frissen fejt tejből készül; ez adja jellegzetes markáns ízét, valamint gyöngy-fehér színét. Fenyődeszkákon érlelik, az érlelési időszakban kézzel forgatják. Ajánlott fogyasztás: házi típusú kenyérrel, friss gyümölcsökkel (különösen körtével), mézzel.
caciottina

PECORINO PASCOLI DEL CHIANTI (érlelés: 60 nap)

Kemény sajt, reszelésre is alkalmas. Nagyon ízletes, harmonikus sajt. Állaga egységes. Belül fehér színű, kívül barna, mert az olivaolaj leülepedett részével kezelik le a felületét, így tartósítják. Természetesen Chianti borokat ajánlunk hozzá.

PECORINO PASCOLI DI PIENZA / PIENZAI (érlelés: 30 nap)

Lágysajt. Nagyon jellegzetes intenzív édeskés ízű. Héja vékony. Kitűnő előétel. Markáns fehérborokat ajánlunk hozzá.
caciottina

PECORINO PASCOLI DI SIENA / SIENAI (érlelés: 60 nap)

SIENAI. Hagyományos sienai- szárazon sózott juhsajt; héját paradicsom-sűrítménnyel borítják. Testes vörösborokat ajánlunk hozzá.
caciottina

PECORINO RONCIONE (érlelés: min. 90 nap)

Kemény sajt. Az egyik legkülönlegesebb sajtunk, egyedülállóan intenzív íze miatt. Egy 1700-as évekbeli, tufa-barlangban érlelik hosszan, állandó hőmérsékleten. Kézzel forgatják, felületét olivaolajjal kezelik. Szalmában tartósítják. Állaga enyhén parmezán jellegű, bármilyen étkezéshez ajánljuk elő- vagy utóételnek. Markánsabb vörösborokat ajánlunk hozzá.
caciottina

TIMBRATO (érlelés: 40 nap)

Lágy sajt. Juh- és tehéntejből készül. Színe fehér vagy szalmasárga; ez a sajtféle kifejezetten „konyhai” sajt: vékony szeletekben húsokra tehető, vagy lasagnaba, vagy pizzára, de kockákra darabolva, hideg rizs-salátákhoz is kitűnő.

Sajttípusok, sajtkészítés séma

Friss sajtok (túrósajtok)- a gyártás után 1-2 nappal forgalomba hozhatóak
Lágy sajtok- a gyártás után 1-2 héttel forgalomba hozhatóak
Félkemény sajtok- a gyártás után 4-6 héttell forgalomba hozhatóak
Gyúrt sajtok - a gyártás után 1héttel forgalomba hozhatóak
A sajtokat többféle szempont alapján csoportosítják: legelterjedtebb
a tej eredete, a sajt típusa, a zsírtartalom, valamint a sajttészta szerinti csoportosítás.
A sajttípus alapján a Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség a következõ csoportosítást javasolja:

-keménysajtok (pl. Parmezán, Ementáli, Cseddar);
-félkeménysajtok (pl. Gouda, Edami, Trappista, Tilziti, Óvári);
-lágysajtok (pl. Romadur, Kamamber, Göcseji);
-friss sajtok (pl. Sport sajt, Krémsajt);
-savanyútej-sajtok (pl. étkezési túrófélék, Pogácsasajt);
- savósajtok (pl. Orda, Ricotta).
A sajttészta szerkezete szerint vannak erjedési lyukas (Ementáli, Trappista), röghézagos (Tilziti, Óvári), lyukacsozottság nélküli (Cseddar, étkezési túró, Parmezán) és kék-, zöldpenészes eredetû (Rokfort, Stilton)
sajtok. Nálunk a gyakorlatban a következõ csoportosítás terjedt el: kemény ,félkemény-, lágy-, penésszel érõ és friss sajtok.
A sajttej feljavítása
A pasztõrözött sajttej feljavítása segédanyagok hozzáadásával háromféle:
- pasztõrözés és a tej eredeti mészhiánya következtében a csökkent alvadóképesség helyreállítása;
- pasztõrözés utáni kóli-, aerogenses fertõzés ellensúlyozása;
- erjedési készség erõsítése.
Ha a tej kevés kalciumot tartalmaz, 100 kg tejre számítva 20-25 g-ot adagolunk. A kalcium-kloridot elõzõleg felforralva, majd a beoltási hõmérsékletre lehûtött vízben feloldva, pasztõrözés után adják a tejhez. A kereskedelem megkívánja, hogy számos sajtféleség egész éven át egyforma legyen, és a sovány sajtok színben megközelítsék a kövér sajtokat. Ezért a sajtokat gyakran festik. A sajtfestéket a tejben jól el kell keverni,arra vigyázva, hogy a tej habjával ne érintkezzen, mert az erõsebben festõdik, minek következtében a sajttészta foltos lesz.
A tej alvasztása

Ha a sajttejet a beoltáshoz elõkészítették, vagyis zsírtartalmát kellõképpen beállították, kultúrázással és utóérleléssel a megfelelõ savfokemelkedést elérték, a szükséges tejminõséget javító segédanyagokat hozzáadták és a beoltási hõmérsékletre felmelegítették, az oltót a sajttejben eloszlatják. Az oltót vékony sugárban az egész felszínen egyenletesen végigöntve állandó keverés mellett adják a tejhez.A beoltás célja a folyékony halmazállapotú sajttejet a beoltási követelmények figyelembevétele mellett az oltóenzim hozzáadásával bizonyos idõ alatt meghatározott szilárdságú zselévé alakítani, illetve megalvasztani. Az alvadási idõ fordítva arányos a beoltási hõmérséklettel, az oltó mennyiségével, a tej savfokával és a tej kalciumiontartalmával. A túl sok oltóval készült kemény sajtok alvadási ideje erõsen megrövidül, az alvadék túlságosan gyorsan szilárdul, ami a sajt minõségének a csökkenéséhez vezet.

Az alvadék kidolgozása
Az alvadék kidolgozásának az alvadék kiszárítása, illetõleg a savó eltávolítása a célja, oly módon, hogy az alvadékrögök a gyártott sajt jellegének megfelelõ állapotban kerüljenek formázásra. A kidolgozás folyamán az anyag tulajdonságainak, a kialakuló savhatásnak megfelelõen alkalmazzák a technológiai eljárásokat. Az olvadék kidolgozásának szakaszai: elõsajtolás, utómelegítés és utósajtolás. Az elõsajtolás. Az elõsajtolás mûveletének elvégzésekor az alvadék felaprítását, ülepítését végzik, miközben a savó egy részét leszívatják. Az aprítással a savó eltávolítását könnyítik meg. Csak megfelelõ szilárdságú alvadékot szabad aprítani. A savóleszívatással a savókiszivárgás következtében feleslegessé vált savómennyiséget távolítják el. Az alvadékrögöket kikeveréssel készítik elõ az utómelegítéshez.Az utómelegítés. A kemény és félkemény sajtok gyártásánál használják az utómelegítést. Ha ezt túl korán kezdik, az alvadékrögök felületén tömör hártya képzõdik, amely megakadályozza a savó kiszivárgását. Az utómelegítési hõmérséklet a sajttej baktériumflórájától és a sajt víztartalmától függõen az egyes sajtféleségeknél különbözõ. Utósajtolás és alvadékmosás. Az utómelegítés befejezése után következik az utósajtolás, vagyis az alvadékrögök készre keverése, ami abból áll, hogy az alvadékrögöket addig keverik, míg a gyártott sajtféleségnek megfelelõ szárazsági fokot elérik. Utósajtolásnál a keverés ütemét az alvadékrögök csomósodási hajlamához mérten fokozzák. Az alvadékmosás célja az alvadékrögök tejcukor- és savtartalmának csökkentése, a sajttészta túlsavanyodásának elkerülése, a sajt jellegének kialakítása. Az alvadék formázása. Az alvadék formázásával adják meg a sajtok jellegzetes alakját és nagyságát. Aszerint, hogy rög- vagy erjedési lyukas sajtokat készítünk, az alvadék formázásának módja különbözõ.A röglyukas sajtok formázásakor az a cél, hogy az alvadékrögök ne tapadjanak össze teljesen. Az ilyen sajtok formázásakor a savót elkülönítik az alvadéktól, majd az alvadékot levegõvel érintkeztetve az alvadékrögök felülete kismértékben beszárad, és elveszti tapadóképességét. Formázáskor az alvadékrögök között szabálytalan hézagok alakulnak ki. A röglyukas sajtok legegyszerûbb formázási módszere a kádban való formázás. Az alvadékot leülepítik. A savót leeresztik, majd kézi keveréssel vagy kavarószerkezettel az alvadékrögöket elkülönítik egymástól. Az alvadékot ezután formákba merik. Más eljárások a leeresztéses, a forgódobos és a vibroszitás formázás.Erjedési lyukas és zárt tésztájú sajtok formázása. Ebben az esetben az alvadékrögök hézagmentes, lehetõ legtökéletesebb összepréselésére kell törekedni. A formázás az elõpréselésbõl és a formába rakásból áll.

Sajtok préselése
A sajtok préselésének munkafázisai:
- lazán összefüggõ alvadékrögöket tömörítik;
- sajtok alakját meghatározzák;
- felesleges savót eltávolítják;
- sajtkérget kialakítják.
A sajtok préselését különbözõ nyomással végzik. Az erõsen, vagyis nagy nyomással préselt sajtok általában a kemény sajtok. A félkemény sajtokat általában kisebb nyomással préselik. A lágy sajtok rendszerint nyomás nélkül készülnek.

A sajtok sózása
A sajtok sózását elsõsorban az íz megadása céljából végzik, hatása azonban a sajttésztaállomány kialkulásánál is érvényesül, és ezenkívül a sajtok érésére is hat, mert a mikroflóra szaporodását is gátolja.

Alvadéksózás.
Általában azoknál a sajtféleségeknél alkalmazzák, melyeknél a gyártásnál nagyobb mértékû savanyítás jellemzõ.
Sajtok sózása sófürdõben. Ebben az esetben a sajtokat meghatározott ideig és meghatározott koncentrációjú sóoldatban tartják. A sófürdõnél három tényezõre kell tekintettel lenni:

- hõmérsékletre;
- sókoncentrációra;
- pH-ra.

Szárazsózás.
A szárazsózás vagy porsózás a leglassabban ható sózási módszer a lágy sajtok sózási eljárására. Száraz sózás esetében a sajtok kérgét száraz konyhasóval dörzsöljük be.

propionsav , vagy propánsav

A propionsav (vagy propánsav) (E280) a természetben is előforduló karbonsavak egyike. Képlete CH3CH2COOH. Tiszta állapotban színtelen, korrozív, csípős szagú folyadék formájában van jelen. Anionját (CH3CH2COO‒) valamint sóit és észtereit egyaránt propionátoknak nevezzük.

Chemolab Finomvegyszer Kft.
1142 Budapest, Erzsébet királyné útja 57-61.
Telefon:469-3406, Fax:349-1287
Ügyintézõk telefonszámai:
06-20-365-0080
06-20-530-6161
E-mail: info@chemolab.t-online.hu
Ügyvezetõ: Huták Antal

Füstölt gomolya sajt

3.4. A termék típusa:
1.3. Füstölt gomolya sajt
Az „ovčí salašnícky údený syr” friss juhtejből készül, pásztorszálláson dolgozzák fel, füstölik, és a formázás során gyakran kap egyedi alakot (szív, kiskakas vagy másmilyen állatfigura, illetve félgömb).
Fizikai jellemzők:
— különböző alakja lehet, leginkább tömbszerű (gomolya), ha pedig az előállítás során formát használtak, akkor a forma alakját veszi fel, ami lehet félgömb, állatfigura vagy szív alakú
— súly: 0,1 kg és 1 kg között alakul.
Kémiai jellemzők:
— szárazanyag-tartalom: legalább 40 tömegszázaléknyi
— a szárazanyag zsírtartalma: legalább 50 tömegszázaléknyi
— NaCl: legfeljebb 25 000 mg/kg
Mikrobiológiai kritériumok:
Számos mikroorganizmust tartalmaz, ideértve különösen is a következőket:
savasító mikroorganizmusok: Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum; élesztő- és penészgombák: Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.
Érzékszervi jellemzők:
— külső megjelenés: száraz, kemény, ép felület héjjal, esetleg kisebb füstölési foltokkal, kátránymaradványtól
mentes
— szín: keresztmetszetben a sárgás és a sárga között; felszínén a barnás és az enyhén gesztenyeszín
között
— illat és íz: füstölt aroma enyhe, kissé savanykás ízzel
— állag: vágáskor kemény és szilárd, itt-ott kis lyukakkal és kis repedésekkel.
3.6. Annak az előállítási módnak a leírása, amelyek alapján a 3.1. pontban feltüntetett elnevezésű mezőgazdasági
terméket vagy élelmiszert előállítják:
A juhtej lefejése:
— A sajt előállításához használt tejet egészséges juhból (hegyi vagy hegyvidéki területeken nevelt
fajtához tartozó, legeltetett juh) nyerik kézi fejéssel, természetes körülmények között elhelyezkedő
fejőakolban (strunga). A tejet szűrőeszközzel ellátott rozsdamentes fejővödörbe gyűjtik (a tejet
hagyományosan favödörbe gyűjtötték). Amikor a vödör (geleta) megtelik, a tartalmát gyapotból
és gyapjúból készült szűrőt tartalmazó szitán keresztül tejeskannába szűrik át (a tejet mechanikusan
mobil vagy állandó fejőházban is lefejhetik),
— A lefejt tejet a tejeskannákban az előállítás helyére, vagyis a pásztorszállásra szállítják (salaš).
A tej sajttá történő feldolgozása – az „ovčí salašnícky údený syr” előállítása:
— A frissen lefejt tejet a fejés és a pásztorszálláson található előállítási helyre való elszállítás után
azonnal feldolgozzák. A tejet a kannából a puterába, egy sajtkészítésre használt edénybe töltik; és
ez alatt a folyamat alatt gyapotból és gyapjúból készült szűrőn keresztül újra átszűrik. A sajt
előállításához faedényt (putera) vagy rozsdamentes acélból készült kétfenekű edényt használnak.
— A tej hőmérsékletét 30–32 °C-ra növelik, akár úgy, hogy közvetlenül a tejhez 50 literenként két
vagy legfeljebb három liter meleg (50 °C-os hőmérsékletű) ivóvizet adnak, akár úgy, hogy a tejet
meleg ivóvíz, illetve felforralt savanyú juhtejsavó segítségével melegítik fel egy duplafalú edényben
(putera).
— A tejhez azt követően, hogy hőmérséklete elérte a 30–32 °C-ot, folyamatos keverés mellett
mikrobás folyékony (a sóval stabilizált Rhizomucor miehei gombán alapuló) oltóenzimet adnak;
100 liter tejhez 40 ml oltóenzimet adagolnak. Az oltóenzim mennyisége a fejési periódustól (a tej
minőségétől, amely a fejési periódus során változik) is függ. A tej az oltóenzim hozzáadása után
megközelítőleg 30–45 perccel megalvad (az oltóenzim mennyiségét az előállító szabja meg).
— Az így előállított alvadékot keverik, majd 0,5–1 cm-es szemcsenagyság eléréséhez sajthárfával
felszeletelik.
— A felszeletelt alvadékhoz 65 °C-ra lehűtött forralt ivóvizet adnak, hogy az az alvadékot 32–35 °Cra
melegítse fel, és ezzel a szemcsékből minél több savó távozik. Az alvadékot ezután jól
összekeverik, és elteszik pihenni. A tej és a savó hőmérséklete a gomolya előállításának folyamata
során egyáltalán nem csökkenhet 29 °C alá.
— A sajtformázás hagyományos módszere a következő: a leülepedett alvadékot körülbelül tíz perc
elteltével kézzel összepréselik, aztán gombócot formálnak belőle, majd sajtruha segítségével kiemelik,
kampóra függesztik, és gomolyát formáznak belőle, vagy az összepréselt alvadékot kézzel abba
a formába helyezik, amely a sajt alakját adja. A gomolya jellegzetes rugalmassága a kézi feldolgozás
következtében alakul ki.
— A sajtota formában a következőképpen formázzák: az előkészített gomolyából (a forma méretétől
függően) kis darabokat vágnak le. Ezeket a darabokat azután kézzel összepréselik, és a (szív,
kiskakas vagy más állatfigura, illetve félgömb alakú) formákba helyezik, majd gyengén préselik,
hogy a kívánt alakot elnyerje. Kétrészes forma használata során a művelet ugyanaz, a sajtot kézzel
összepréselik, és belenyomják a formába, hogy az a forma mindkét részét kitöltse. Aztán a formát
összezárják.
— A gomolyát vagy a formázott sajtot körülbelül két órán keresztül hagyják lecsepegni. A lecsepegtetéshez
a gomolyát kampóra függesztik, a formába tett sajtot polcra helyezik.
— Lecsepegtetés után a sajtot meleg raktárhelyiségbe viszik át, az érlelőbe, ahol az erjedés zajlik. A
sajtruhában formázott sajtot kampóra függesztik, a kis formázott sajtokat pedig kiveszik a formából,
és érni hagyják olyan módon kialakított fapolcokon, ami lehetővé teszi a savó lecsepegését.
— Az erjedés során a szoba hőmérséklete nem csökkenhet 18–22 °C alá. A sajt ilyen körülmények
között két vagy három nap alatt megerjed. Az erjedés alatt folyamatosan ellenőrzik a hőmérsékletet.
— A gomolyát ezután darabokra vágják, és 1–10 órára (a darabok súlyától függően) hideg sóoldatba
helyezik. A sózás után a sajt megszilárdul és megkeményedik. A sóoldat (10–15 %-os sókoncentráció)
úgy készül, hogy ivóvizet sóval felforralnak. A formába helyezett sajtot hasonló módon
sózzák.
— A sajtot sózás után kiveszik az oldatból, majd fapolcra helyezik, hogy száradjon, és a maradék
sóoldat is lecsepegjen róla.
— Ezt a füstölés követi: a sajtot fából vagy rozsdamentes acélból készült rácsra helyezik (vagy
háncsból készült tartóra függesztik), és hidegen füstölik. A füstöléshez keményfát használnak,
és a füst sem hamut, sem port nem tartalmazhat. A sajtot addig füstölik, amíg világosbarna
színt nem kap – árnyalatnyi világos gesztenyeszínnel –, ami 12, 16 vagy adott esetben 24
óráig tart.
— a füstöléshez felhasznált keményfa (bükk, tölgy stb.). Az ellenőrzést a füstölési folyamatról készített
nyilvántartás alapján végzik,
— A sajtot füstölés után 13–15 °C-os hőmérsékletű hideg raktárhelyiségben fapolcra helyezik.
— A sajtot csomagolás után előkészítik a szállításra és forgalmazásra.
3.7. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonsága:
1. Ezt a terméket évtizedek, sőt évszázadok óta készítik, a sajt füstölése pedig a termék hosszabb
eltarthatóságát szolgálta, hogy az a téli időszakban is fogyasztható legyen, amikor már nem
készítenek sajtot.
2. A különleges jelleget a hegyi és hegyvidéki területeken előállított tej minősége határozza meg (a
juhokat hegyi és hegyvidéki legelőkön legeltetik, és hegyi és hegyvidéki füves területekről származó
takarmánnyal táplálják).
3. A termék jellegzetes szagú és ízű (füstölt aroma és enyhe, kissé savanykás íz).
4. A terméket kézzel, hagyományos technológia felhasználásával készítik (az alvadékot manuálisan
dolgozzák fel).
5. Az előállítás során különböző (néha fából készült) (szív, kiskakas vagy más állatfigura, illetve
félgömb alakú) formákat használnak a sajt formázásához.
6. A terméket pásztorszálláson (salaš) állítják elő, nem ipari környezetben, így lehetőség van faeszközök,
faszerszámok és fakellékek használatára (pl. faedény [putera], fakeverő és faforma).
7. A terméket keményfa elégetéséből származó füsttel füstölik.

Appenzeller sajt

Az Appenzeller egy svájci félkemény sajt. A Säntis nevű hegy körüli vidék szolgáltatja a természetes nyers tejet, amelyből az Appenzeller sajt készül. Napjainkban az Appenzeller Käse GmbH és további 70 sajtüzem Appenzell, Thurgau és Szt.Gallen kantonban állítja elő (az éves előállított mennyiség 8622 tonna[1]).

Nevének eredete

Nevét a kelet-svájci Appenzell kantonról kapta. Több, mint 700 éve ismerik ezt a sajtfélét. A középkorban a Szt. Galleni szerzetesek tizedként kapták az appenzelli termelőktől. Egy ebből az időből származó hivatalos okmány említi először a sajtot (1282).

Védjegyek

    Az Appenzeller nem fajtanév, hanem védjegyezett név (mivel Svájc az eredetmegjelölésnek alkalmas megjelölések oltalmát ebben a formában biztosítja). Magyarországon és számos országban védjegyoltalom alatt állnak az APPENZELLER megjelölést tartalmazó védjegyek.
        APPENZELLER szóvédjegy
            756252 nemzetközi lajstromszámon, illetve 002104941 lajstromszámon közösségi védjegyként a Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH javára,
            APPENZELLER ábrás védjegyként 522443 nemzetközi lajstromszámon Appenzell kanton javára.

Készítése

A tej, amiből a sajt készül 100% természetes tej: a tejet szolgáltató teheneket természetes körülmények között legeltetik, kizárólag szénával etetik, sohasem silótakarmánnyal. A tejet, a teheneket és az istállókat rendszeresen minőségi ellenőrzés alá vonják. A tejet az átvétel után még egyszer ellenőrzik és megmérik (naponta kb. 16.000 liter). Először 10 °C alá hűtik, majd nagy tároló tankokba folyatják. A centrifugában a nyers tej egy részét zsírtalanítják (elvonják a tejszínt), mivel az appenzeller sajt zsírtartalma pontosan meg van határozva. A sovány tej és a zsíros tej együtt folyik a 6000 literesnél semmiképp sem nagyobb űrtartalmú tartályokba, ahol állandó keverés közben a tejet 31 °C-ra melegítik, majd hozzáadják az oltóanyagot és a tejsavbaktériumokat (természetes erjesztő anyagok). A tej 30-34 perc múlva elkezd kocsonyásodni, besűrűsödik, és az így keletkezett tejalvadékot egy „sajt-hárfával” feldarabolják. Amikor az alvadék kukoricaszem méretűvé válik, a tejsavó elválik, és az alvadékot addig melegítik állandó keverés közben, amíg el nem éri a megfelelő keménységet.

A sajtot formába öntik és kipréselik a még benne lévő tejsavót. A préselési folyamat közben mindegyik sajtkorong kap egy „sajt-kísérőlevelet”; ez a minőségi pecsét tartalmazza a sajtüzem számát, gyártási garanciát, az előállítás dátumát és a sajtkorong sorszámát. Elkezdődik a kéreg képződése, a sajtkorongokat sós lébe mártják, ami az alapja az ízképződésnek és tartósságnak, illetve eltarthatóságnak. A sajtokat 14-15°C-os hőmérsékletű és 90%-os páratartalmú helységekben 3-4 hónapig érlelik, közben rendszeresen forgatják és a szélét bekenik egyfajta fűszeres kocsonyával, mely gyógynövényekből, illatos fűszerekből (ánizs, fahéj, szegfűszeg), borsból, fehérborból, vízből és sóból áll és az érési folyamat végére a sajttészta is átveszi az aromát.. Ez a pác adja a sajt aromáját.

Egy sajtkorong súlya kb. 6.2–8 kg, átmérője 30-33 cm, magassága 7-9 cm. Széle sárgás- barnás színű. Elefántcsontszínű belsejében csak kevés lyuk van, azok is egyenletesen eloszlódnak. A sajt állaga puha, selymes. Íze intenzív, fűszeres, hosszabb tárolás után pikánssá válik.

Változatai

A sajtok elsősorban az érettség szintjében különböznek: hosszabb érlelés fűszeresebb ízt eredményez.

sajtfajta                            érlelési idő     csomagolás     megjegyzés
Appenzeller® CLASSIC     3 hónap     ezüst-kék-piros     kevésbé fűszeres
Appenzeller® SURCHOIX     4-5 hónap     aranyszínű     fűszeresebb, zsírtartalma 48%
Appenzeller® EXTRA     6 hónap     arany-fekete     intenzív fűszeres íz
Appenzeller® Bio     3 hónap     Bio-Milch-címke     ízben nem különbözik, biotejből készül
Appenzeller® 1/4 Fett Mild     3-4 hónap     ezüst-zöld     30%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz
Appenzeller® 1/4 Fett räss     6-8 hónap     ezüst-barna     erősen fűszeres

A tej összetétele, tej fogalmak

A tej összetétele
Tehéntej
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 60 kcal   250 kJ   
Szénhidrátok    5,2 g
- Cukrok  5,2 g
- Laktóz 5,2 g 
- Zsír 3,25 g
     - telített  1,9 g
     - egyszeresen telítetlen  0,8 g 
     - többszörösen telítetlen  0,2 g 
- Fehérje 3,2 g
- Víz 88 g
A-vitamin ekviv.  28 μg
3%
Tiamin (B1-vitamin)  0,04 mg 
3%
Riboflavin (B2-vitamin)  0,18 mg 
12%
B12-vitamin  0,44 μg 
18%
D-vitamin  40 NE
20%
Kalcium  113 mg
11%
Magnézium  10 mg
3%
Kálium  143 mg 
3%
   
100 ml megfelel 103 g-nak.[1]
A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
Forrás: USDA tápanyag adatbázis   

A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik.
1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag.
 Tejzsír, melyet különválasztva vajként ismerünk. A tejben emulgeálva található.
 Tejfehérje: kazein, és savófehérjék
 Tejcukor, laktóz, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből áll, amely egy diszacharid. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Azoknál az embereknél, akiknek hiányoznak a tejcukor lebontását végző enzimek, a tej hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége az elválasztás után csökken. Vannak olyan emberek, amelyek különösen erre a típusra érzékenyek, ők tejcukor-, vagy más néven laktózérzékenyek. Nekik egy külön eljárással lehet csak tejtermékeket előállítani, amelyben a laktózt egy másik diszacharid, például szacharóz helyettesíti.
 Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin
 Ásványi anyagok: Jelentős a kalcium- (Ca), foszfor- (P) és szelén- (Se) tartalma.
Tejipari termékek [szerkesztés]
Fogyasztási tejek [szerkesztés]
 Tej. Többnyire műanyag zacskóban, papírdobozban vagy palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
 Laktózmentes tej: a tejcukrot (laktózt) megemészteni képtelen fogyasztóknak készül.
 Diétás tej: kevés a cukor- és zsírtartalma.
Tartósított termékek [szerkesztés]
 A sűrített tejet cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.
 A tejpor vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.
Tejkészítmények [szerkesztés]
 A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
 A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
 A tarhó mely juhtejből készült, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölre és, a sűrűbb joghurtra.
 A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
 A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kellemes, kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
 Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.
Tejtermékek [szerkesztés]
 A túró a lefölözött aludttej felforralása után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
 A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
 A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
 Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható.
 A tejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
 Az ordát főleg Erdélyben készítik. Kellemes, édeskés íze van, sok vitamint tartalmaz. Esetleg különböző fűszereket (főleg kaprot) adnak hozzá.